Üzüm şırası bir zorunluluktur, şarap içeceklerinin üretiminde kullanılan taze sıkılmış işlenmemiş meyve suyu. Bu meyve suyu, fermantasyon, arıtma ve yaşlanmaya katkıda bulunur. Üzüm fermantasyonu bir takım özelliklere sahip olmalıdır.
Üzüm gerekli
Fermantasyona bilimsel bir yaklaşım
Fransız bilim adamı Louis Pasteur'un mikrobiyoloji alanındaki faaliyeti 1857'de başladı ve moleküler simetri alanındaki çalışmalarla işaretlendi. Bilim adamından, rasemik tartarik asit kullanan bir deney sırasında yanlışlıkla fark ettiği bir fenomenle fermantasyonu araştırması istendi. İzomerleri ile yapılan bir deneyden sonra, Louis Pasteur, rasemik asit çözeltisinde büyüyen mantarların mikroskopik bir temsilcisinin, bozulmasının gerçek nedeni olduğu fikrini ortaya attı. Ea, bilim insanının mikroorganizmaların çevre substrat üzerindeki etkisinin fizyolojik doğasını kavramasına yol açan ilk pozisyon oldu.
Pasteur fermantasyon sürecine tamamen yeni bir bakış açısıyla kendi araştırmasına devam etti. Bilim adamı, içine küçük bir maya kültürünün sokulduğu protein içermeyen inorganik bir ortam üzerinde basit ve oldukça ikna edici bir deney oluşturarak, incelenen sürecin özünün kimyasal yorumu hakkındaki tahminin reddini reddetti. Bu ortamda hızlı fermantasyon ve maya kütlesinin büyümesi, muhaliflerin biyolojik yorumunun tersine çevrildiği fikrini kesinlikle tersine çevirdi.
Louis Pasteur, fermantasyon sürecinin, beslenme ve üreme ihtiyaçlarını uygun besin ortamında bulunan şeker ve mineral tuzları pahasına ve substrat fermentleri etkisi altında karşılayan canlı mikroorganizmaların hayati aktivitesinin bir sonucu olduğunu kanıtladı.
Üzüm ortalama 54-86 gr içermelidir. su, 0.2-0.9 gr. proteinler, 11-30 gr. karbonhidratlar, 0.6-1.6 gr. organik asitler, 0.2-0.6 gr. diyet lifi, 245 mg. potasyum, 40 mg. kalsiyum, 23 mg. fosfor, 18 mg. magnezyumun yanı sıra ferrum, kobalt, diğer mineraller, askorbik asit, tiamin, riboflavin, flavonoidler, nikotinik asit, vb.
Fermantasyon işlem maddeleri
Kesinlikle her türlü şarabın üretimi için, yaşayan mikroorganizmaların - şarap mayasının - yardımına başvurmak gerekir. İçeceğin kalitesi tam olarak üretimi için kullanılan maya yarışına, şekerlerle etkileşime girerek ve hayati süreçler için onlardan enerji almaya bağlıdır. Bu tür mikroorganizmalar steril, kuru veya katı formda üretilir, daha sonra mikroorganizmalardan maya daha fazla fermantasyon için şıraya eklenir. Şarap yapmak için birçok maya çeşidine rağmen, Lalvin KV-1118 ve Lalvin EC-1118 artık en popüler olanıdır.
Lalvin KV-1118 markası, daha önce saflaştırılmış ve şampanya, açık kırmızı veya beyaz şarap üretiminde kullanılan saflaştırılmış bir maya konsantresi üretir. Bu maya markası, reaksiyonun seyrini normalleştirirken patojenik mikroorganizmalar üzerinde zararlı bir etkiye sahiptir. KV etiketi, gelecekteki içeceklere belirgin aromatik nitelikler sağlar. Maya konsantresi herhangi bir yabancı safsızlık içermez. Lalvin KV-1118 ambalajı 2-3 yıla kadar karanlık ve kuru bir yerde saklanabilir ve açıldıktan sonra 7 ay boyunca kullanılabilir.
Lalvin EC-1118 Şarap Mayası, beyaz ve kırmızı şaraplar için ayrıntılı tadı garanti ederek onlara netlik ve berraklık kazandırır. Elma, kiraz, kartopu ve diğer mahsullerin meyvelerinden içecek üretimi için bu markayı kullanmaya değer. AB işareti, şarap ürününün az miktarda köpük oluşturduğunu, içeceği iyi temizlediğini ve tortu topladığını göstermektedir. Bu tür maya 3 yıla kadar kuru bir yerde saklanır ve açık bir paket sadece 6 ay boyunca uygundur.
Ek olarak, üzümün şeker içeriğini artırmak önemli bir adımdır, çünkü genellikle hammaddelerin yeterli şekeri yoktur. İkincisi sadece rafine edilmemiş olarak kullanılır. Burada toz şeker eklemenin oranlarını bilmek için içeceğin beklenen özelliklerine önceden karar vermek önemlidir.
Sıcaklık koşullarının değeri
Aşırı sıcaklıklar gelecekteki şaraplar için zararlıdır
Fermantasyon sırasında azaltılmış sıcaklık (15 ° C'ye kadar) işlemi tamamen durana kadar yavaşlatır. Aynı zamanda, 30 ° C'nin üzerindeki sıcaklıklarda, fermantasyon hızla gerçekleşir, büyük miktarlarda karbondioksit salınır ve şarap içeceğinin tadını azaltır. Alkolik fermantasyon işlemi için, genel olarak kabul edilen ve en uygun sıcaklık 18 ° -20 ° C'dir.
Günün saati veya yılın mevsimi ne olursa olsun, gelecekteki şaraplar kalitesini etkileyecek aşırı sıcaklıklara maruz kalmamalıdır. Taslaklar ve güneş ışığı da olumsuzdur. Şeridi fermente etmek için, mikroorganizmalar için gerekli yaşam koşullarını yaratarak hafifçe ısıtılmalıdır.
Yukarıdakilere ek olarak, sıcaklık koşulları içeceğin asitlik seviyesini etkiler. Düşük değerlerde şarap ekşi, yüksek değerlerde acı olur, çünkü aldehitlerin yüzdesi önemli ölçüde artar ve alkol daha az olur.
Meyve suyunun kısmi dehidrasyonu ile, asitlerin ve diğer bileşenlerin fazlalığını azaltmak için işlenmiş konsantre bir üzüm elde edilmelidir. Rektifiye konsantre üzümün bir parçası olarak,% 1'den fazla etil alkole izin verilmez. Konsantre üzüm, bir refraktometreye göre, 20 ° C sıcaklıkta% 51'den fazla kuru kapanım içermemelidir.
Kırmızı ve beyaz şaraplar için wort fermantasyon özellikleri
Püre fermantasyonu, beyazlardan sadece renkte değil, aynı zamanda önemli bir buruklukta farklı olan kırmızı şarap içecekleri yapmak için kullanılan bir işlemdir. Bu işlem, üzüm suyunun deriden, hamurdan, tohumlardan ve sırtlardan ayrılmaması ve bunun gibi fermente edilmesinden oluşur. Hamurun fermantasyonu, sıkıştırılmış hamuru oraya daldırarak, çeyrekte boş kaplarda gerçekleştirilir. Burada, 15 ° C'nin altına düşmesini veya 30 ° C ve üstüne yükselmesini önleyerek sabit bir sıcaklığın korunması önemlidir. Üzüm, fermantasyonun başlamasından sonraki 4-5 gün içinde ortaya çıkmaya başlayacak olan bu şekilde azaltılmalıdır.
Kırmızı şaraplar bir takım karakteristik özelliklere sahiptir: yoğun yağışa eğilimlidirler, renk genellikle kırmızı spektruma girer, büzülme yavaş yavaş kaybolur, tüm lezzetler ortaya çıkar ve ayrıca varillerde iyi saklanabilir ve yaşlandırılabilir.
Beyaz şaraplar hem açık hem de koyu üzüm çeşitlerinden elde edilir, ancak fermantasyondan önce meyveler preslenir, böylece meyve suyu cilt ve diğer bileşenler olmadan fermente olur. Bu işlem için, sıcaklık 13 ° -20 ° C aralığında tutulur, çünkü düşük sıcaklıklarda uzun süreli fermantasyon şaraba hassas bir meyveli tat verir. Beyaz çeşitlerin üretimi, wort'un sık sık bir filtrasyon işlemine tabi tutulması gerçeğiyle önemli ölçüde karmaşıktır. Üzüm şırası, yoğunluğu 1.4 kg / m3'ü geçmemesi gereken bir üründür ve asitliği 12 ila 18 g / dm³ aralığında tutulur.
Wort bakımı
Fermantasyon sırasında, üzüm suyunun belirli faktörlerden kaynaklanan dikkatli bir bakıma ihtiyacı vardır.
- Eklenen şekerin daha iyi dağıtılması için, maya tortusu karıştırılır, böylece hem mikroorganizmaların hem üst hem de alt katmanları gelişebilir ve çoğalabilir, gelecekteki içeceğe gerekli nitelikleri kazandırmak için çalışır.
- Mayanın anaerobik koşullar altında çalışabilmesine rağmen, oksijene kısa süreli erişim hayati işlevlerini önemli ölçüde artıracaktır, bu nedenle wort havalandırılır.
- Yüksek mukavemetli şarap almayı planlıyorsanız, toz şeker ekleyin. Aklın şeker içeriğinin% 15'i geçmemesi gerektiği unutulmamalıdır.
- Önemli ölçüde değişmemesi ve 18 ° -20 ° C'nin ötesine geçmesi gereken sıcaklığı izlemek zorunludur.
- Fermantasyonun ilerlemesini kontrol etmek için, şarabın tadını tatmalı ve istenen niteliklere sahip olup olmadığını belirlemelidir.
Kağıt hamuru çıkarma
Hamur şarttan çıkarılır, ancak karbon dioksiti serbest bırakmak için bir su sızdırmazlığı yoluyla oksijenle temastan kaçınmak önemlidir. Fermantasyon işleminin sonunda, meyve suyu filtrelenir ve preslenir. Preslenmiş püre fraksiyonları yüksek asit ve tanen içeriği ile karakterize edilir ve özellikle yoğun bir renge sahiptir. Bu fraksiyonlar, içeceğin tadını etkilemek için şıraya eklenir.
Şeridin oksijenle teması istenmeyen bir durum olarak kabul edilir, çünkü yabancı bakterilerin sızması riskini arttırır. Penetrasyonlarını ve çoğalmasını önlemek için, gelecekteki şaraplı kaplar, bakterileri yok eden ve aynı zamanda şaraba benzersiz bir tat veren kükürt kullanılarak fumigasyona tabi tutulur.
Üzüm şırası hazırlanması
Şarabın ikinci fermantasyonu. Wort nasıl dolaşır. Isabella şarabı. (6)
Ev yapımı üzüm şarap bölüm 1
Asitliğin düzenlenmesi
Bir şarap içeceğinin kalitesi asitlik indeksine bağlıdır. Hava koşulları üzüm meyvelerinin yüksek asitliğini provoke ederse, kimyasal kirlilik içermeyen kalsiyum karbonat (2 g / l'den fazla olmayan) ile kaplanarak değerinin düşürülmesine izin verilir.
Aksine, asitlik azalırsa, fermantasyon işlemini gerçekleştirmeden önce, 2 g / l'den fazla olmayan hesaplamada tartarik veya sitrik asit ilave edilmesine izin verilir. Yüksek asitli ve düşük asitli meyve sularını karıştırarak asitliği düzenlemek de mümkündür.
Sonuç
Şarap yapmak büyüleyici bir süreçtir, ancak özenli ve karmaşıktır, bu nedenle bundan önce şarap imalatının tüm inceliklerini incelerler, böylece sonunda şarap tam olarak seveceğiniz lezzet özelliklerine sahiptir.