Tavuk kesimi, kuşun hazırlanmasıyla başlar ve işlenmesi ile biter. Tüm bu süreç bir takım kurallara uyulmasını gerektirir, aksi takdirde, örneğin bağırsakta ortaya çıkan pasif süreçler nedeniyle çıkışta düşük kaliteli et elde edebilirsiniz. Bir tavuk nasıl hazırlanır ve kesilir, daha sonra tüyleri çıkarılır ve karkas kesilir, daha fazlasını öğreneceğiz.
Kümes hayvanları seçimi ve kesim hazırlığı
İlk olarak, kesim için tasarlanmış bir kümes hayvanı seçimi gereklidir. Deneyimli bir çiftçi “gözle” kesim için hangi tavuğun uygun olduğunu belirleyebilir, ancak yeni başlayanlar için kuşun ağırlığından başlamaya değer - en az 2-2,5 kg olmalıdır. Uygun örnekler sürüden yakalanmalı ve kesimden bir gün önce ayrı bir odaya aktarılmalıdır. Aşağıdaki kurallara göre korunmaları gerekir:
- Kesimden yaklaşık 24 saat önce, tavukları buğday kepeği veya çavdar unu (ana yemin yaklaşık% 25'i) ile besleyin. Tavukları yapay açlığa aktardıktan sonra. Bazı çiftçilerin kuşların sindirimini hızlandırmak için farklı bir yöntem kullandıkları unutulmamalıdır - oruçtan 24 saat önce% 2'lik bir buzul tuzu çözeltisi verirler.
- Kesmeden önce, tavuklar bağırsaklarını ve midelerini temizlemek için yaklaşık 18 saat boyunca beslenmemelidir.
- Sindirim sistemini temizlemeye, gıda kalıntılarını sindirmeye ve kaslardaki suyu korumaya yardımcı olduğu için tavuklara gerekli miktarda sıvı verilmesi. Ayrıca, kuşların içmesine izin verilmezse, bu vücutlarının toplam kütlesinde bir kayba yol açacaktır.
Tavukların sindirim süreçlerini daha da hızlandırmak için, bazı çiftçiler kesimden önceki gece ışıkları kapatır. Karanlıkta, vücutları yön değiştirir, bu da gıda döküntülerinin daha hızlı sindirilmesine yol açar. Aynı zamanda, içenler dolu olmalıdır.
Kesim Yeri Gereksinimleri
Kuşun kesim yerini önceden hazırlamak gerekir. Sıhhi standartlara kesinlikle uymalıdır. Bu şunları gerektirecektir:
- masaları, duvarları ve zeminleri% 2 çamaşır suyu kullanarak yıkayın;
- aletleri yaklaşık 15 dakika kaynatın;
- kalem çıkarma makinesini dezenfekte edin;
- kesimin yapılacağı tulumları yıkayın (önlük ve sabahlık).
Oda temizliği kesim öncesi ve sonrası yapılmalıdır.
Deneyimli çiftçiler, kümes hayvanlarının kesildiği yeri aşağıdaki öğelerle donatır:
- tavukların üzerlerine asılabilmesi için duvara tutturulmuş kancalar;
- bir masa;
- büyük tencere;
- kesim için koni;
- bir kova veya lavabo;
- selofan torba veya bez;
- aletler (balta, keskin bıçaklar, oluk çatalları);
- Daha sonra eti saklamak için dondurucu ve kantinin bulunduğu bir buzdolabı.
İşlenmiş karkasların yanı sıra temiz bulaşıkları, aletleri, masaları ve duvarı yıkamak için önceden çok fazla su hazırlamak da faydalıdır. Ayrıca, koparmadan önce kuşu haşlamak için ılık su (yaklaşık 90 ° C) gereklidir.
Kesim yöntemleri
Tavuk kesim için, gelecekte etin ne kadar süre saklanmasının planlandığına bağlı olarak seçimi yapılması gereken birkaç teknik vardır. Bu nedenle, pişirmeden önce uzun süre yatmazsa, kanatlı çiftçiler oldukça basit bir yol kullanmanızı önerir - kuşun kafasını bir balta (balta) ile çıkarın. Et uzun süreli depolamaya tabi tutulursa, kesim harici olarak yapılmalıdır. Tekniklerin her biri nedir, ayrı ayrı düşünün.
Kafa çıkarma
En popüler yöntem tavuk kafasını bir balta (balta) ile çıkarmayı içerir. Kural olarak, tavuk hemen ölür, bu nedenle bu yöntem oldukça insancıl olarak kabul edilebilir. Prosedür basittir, bu nedenle her çiftçi bunu halledebilir. Bu nedenle, aşağıdaki adımları gerçekleştirmelisiniz:
- Kuş kütüğü üzerine koyun ve kırılmaması için sıkı tutun. Gerekli deneyime sahip değilseniz, ilk önce kuşu tutacak başka bir kişinin yardımına başvurabilirsiniz.
- Boynun ortasında bir balta ile sallanıp vur. Kuşa işkence etmemek için, ilk kez kafasını kesmek çok önemlidir.
- Başsız bir kuş bile patlamaya ve sarsılmaya başlayabilir. Şu anda, onu elinden çıkarmamak önemlidir.
- Kafa kesilir kesilmez, tavuğu bacaklardan bir kancaya asın ve kan toplamak için bir kova koyun.
Bu teknik, hava yollarını kesmenize ve kuşun anında ölümüne neden olmanıza izin verir, bu yüzden acıyı hissetmek için zamanı yoktur. Bununla birlikte, bu yöntemin de olumsuz bir yanı vardır - tavuk eti uzun süre saklanamaz, çünkü mikroplar boynun açık bölümlerine nüfuz eder ve hızlı bozulmasına yol açar.
Dahili yöntem ("bölünmüş")
Kanın hızlı bir şekilde çıkarılmasını içerir, böylece çıkışta mükemmel sunum ile yüksek kaliteli et elde edebilirsiniz. Yöntemin özü, bu talimata göre uygulanan bir küme yoluyla bir kuşun kesilmesidir:
- Künt ağır bir nesne kullanarak kafasına güçlü bir darbe ile kuş sersemletir. Büyük tavuk türlerinin kesilmesi durumunda bu prosedür zorunludur. Küçük bir kuşu öldürmeniz gerekiyorsa, insani nedenlerle yapılabilmesine rağmen, çarpıcı olmak gerekli değildir.
- Sol elinizle kuşun kafasını alın ve gagasını kendinize, yani katliam planlandığı yönde çevirin.
- Sağ elin keskin bir hareketiyle, iki damarın - juguler ve köprü bağlantısını kesmesi gereken tavuk gagasına dar, uzun ve keskin bir bıçak sokun. Keskin uçları olan makas kullanılarak bir kesi yapılabilir.
- Aleti kendinize doğru çekin ve sağa ve biraz daha aşağıya bir enjeksiyon yapın, böylece palatin fissürden beyinciklerin önüne girer. Bu kadar basit manipülasyonlar sayesinde, kuşun kaslarını gevşetmek, karkasın kanamasını hızlandırmak ve tüylere cilde sıkı sıkıya yapışmayacaklarından tüylerin toplanmasını kolaylaştırmak mümkün olacaktır.
- Kuş baş aşağı asın ve kalan kanı boşaltmak için bir havza yerleştirin.
- Kanamadan sonra, kalan kanı emmek için gagaya bir doku veya pamuklu çubuk yerleştirin.
Uzun süreli depolama için çıkışta et alınması planlanan durumlarda iç kesim yöntemi de uygulanmaz.
Açık yol
Birçok çiftçi, özellikle broyler ırkları da dahil olmak üzere büyük tavukları keserken dış yöntemi kullanır. Çıkışta, uzun süreli depolamaya tabi pazarlanabilir et elde etmek mümkündür. Gerçek şu ki, dış kesim yöntemi ile sadece küçük kesikler yapılır, bu nedenle mikroplar aslında kuşun içine nüfuz etmez ve eti enfekte etmez.
Tavuğun dış kesiminin bir ve iki taraflı olduğu unutulmamalıdır. Her yöntem kendi nüanslarını içerir, bu yüzden iki talimatı düşünmelisiniz.
Dış yöntemle tek taraflı kesim aşağıdaki sırayla gerçekleştirilir:
- Kuşun boynunu sol elinizle, başınıza daha yakın tutun.
- Sağ elinizde keskin bir bıçak alın ve 1,5-2 cm uzunluğunda bir kesi yapın, bir kesi için en uygun yer sol kulak memesinin 2 cm altındadır. Kan akış yollarını almak ve kesmek için bıçağı daha derine girmek gerekir - jugular (venöz) ve arteriyel (yüz ve uykulu).
İkili yöntem aşağıdaki talimatlara göre gerçekleştirilir:
- Sol elinizle kuşun boynunu tutun.
- Sağ elinize bir bıçak veya makas alın ve tavuğun derisini kulak memesinin 1 cm altında bir noktada delin.
- 2 karotid arter ve jugular damarları hemen kesmek için bıçağı sağ tarafa yönlendirin. Bıçağın içinden geçmesi gerektiği ortaya çıkıyor. Tek bir hareketle gerekli manipülasyonları gerçekleştirmek için bıçak mükemmel bir şekilde keskinleştirilmelidir. En uygun kesim boyutu 1,5 cm'ye kadardır.
Dış kesim yönteminden bağımsız olarak, uygulanmasından sonra, işyeri kanla lekelenmez, çünkü kanlı spreyler yoktur.
Koni uygulaması
Evde, bir kuş kesmek için metalden yapılmış bir koni şeklinde özel bir cihaz kullanabilirsiniz. Asmanız ve daha sonra tavuğun kafasını alt delikten geçirmeniz gerekir. Bu cihaz kuşu iyi düzeltir, bu nedenle kanatlarını dövmez ve yaralanmaz. Aşağıya katliamdan sonra kanın aktığı bir kova koyabilirsiniz. Kesim, yukarıdaki teknolojilerden birini kullanarak makas veya bıçak kullanılarak yapılabilir.
Kuş koparma yöntemleri
Kuş kesildikten ve karkas kanamasından sonra, tüyleri hızlı ve doğru bir şekilde koparmak gerekecektir. Gerçek şu ki, karkas soğursa bu prosedür çok daha karmaşık hale gelecektir. Koparma elle veya özel bir cihaz vasıtasıyla yapılabilir.
Manuel yöntemler
Tavuk tüylerini manuel olarak kaldırmanın birkaç yolu vardır:
- Kan tahliye edildikten sonra, karkayı tabağa koyun ve hissetmeye başlayın. Bu durumda, bu sırayla hareket etmeniz gerekir - kuyruk, kanatlar, sırt ve göğüs, boyun ve bacaklar. Cildi bozmamak için az sayıda tüy koparmanız gerekir.
- Kesimden sonra, tavuk karkasını 30-40 saniye bir kova kaynar suya koyun ve sonra pelvise aktarın ve hissetmeye başlayın. Cildin kaynaması nedeniyle, belirtilen süreden daha uzun süre kaynar suda tutulması önerilmez, bu nedenle koparma çok daha zor hale gelecektir. Tüyler ve tüyler, soğuk çekerken olduğu gibi çıkarılmalıdır. Tüylerin çıkarılmasını kolaylaştırmak için, onları büyüme yönünde dışarı çekmeniz önerilir. Bu yöntem, yumurtlama için tasarlanmış tavuk keserken kullanılması tavsiye edilir. Genellikle yaşlıdır, bu nedenle tüyler sıkı tutulur.
Böyle bir duygu ile hoş olmayan bir koku ortaya çıkacaktır, bu nedenle prosedür kapalı mekanlarda değil, açık havada yapılmalıdır.
- Kansız karkas 30 saniye sıcak suya konur ve daha sonra 15 dakika boyunca plastik bir torbaya aktarılır ve hava girişi engellenir. Cildin iyi buharlanması sayesinde bir buhar banyosu çıkıyor. Bundan sonra, tüyleri daha önce belirtilen sırayla çıkarmanız gerekir. Bu yöntemle, kuşun toplanma süresi önemli ölçüde azalır.
- Kan tahliye edildikten sonra tavuğu bir beze sarın. Bir buharlı ütüyü getirin ve buharlama işlevini açın. Tavuk karkasını buharda pişirin. Cildindeki gözenekler genişler, böylece tüyler kolayca çıkarılabilir.
Yukarıdaki yöntemler, her bir tavuk için yaklaşık 30 dakika sürdüğü için 2-3'den fazla kuş işlemek gerektiğinde kabul edilebilir. Kitle katliamı durumunda, mekanik yöntem kullanılmalıdır.
Mekanik yöntem
Silikon elyaflı döner fırça şeklinde özel bir cihaz kullanılarak gerçekleştirilir. Parmak-villusun dönüş sırasında kabartmayı çıkarırken sorunsuz bir şekilde döndürebileceğiniz bir karkas getirmeniz gerekir.
Palpasyon prosedürü çok az zaman alır, ancak bir dezavantaj vardır - tüylerin mekanik olarak çıkarılmasıyla cilt bazen zarar görebilir. Kuş satışa çıkarılmazsa, bu endişe yaratmaz. Karkas satışa hazırlanıyorsa, sunumunu bozmamak için son derece dikkatli hareket etmelisiniz.
Bu işleme “karkas tuvaleti” denir. Bunu yapmak için, kuşun midesine bastırın ve aynı zamanda ağız boşluğundaki kağıt çubuğunu son kan pıhtılarını emecek şekilde değiştirin. Dışkı tavuk bacaklarına bulaşırsa, vücudun kendisini etkilemeden su ile yıkanmalıdır.
Tuvaletten sonra, hassas tüyleri çıkarmak için karkas yakılmalıdır. Bu durumda, bir gaz brülörü kullanabilirsiniz. Bu elinizde değilse, o zaman ateş üzerinde yakma yapılabilir, ancak önce karkayı unla rendeleyin, çünkü kuş derisinde kurumdan hızla kurtulmaya yardımcı olacaktır. Tüm tüyler giderildiğinde, tavuk yıkanmalıdır. Bundan sonra pembeye dönecektir.
Karkas işleme
Tüm tüyler çıkarıldıktan sonra, karkayı bağırmaya devam etmelisiniz. Böyle zor bir prosedür bu talimata göre gerçekleştirilir:
- Tavuk karkasını soğuk suda 10 dakika soğutun. Aksi takdirde, kılcal damarlar kanla dolar, bu nedenle karkas karanlık hoş olmayan bir renk alır.
- Kuşu baş aşağı yerleştirin.
- Cloaca dairesel bir kesi yapmak ve daha sonra yetişkin kuşlar ve genç hayvanlarda genellikle 4 cm olan büyük bir uzunlamasına bölüm yapın.
- Cloaca ile bağırsak girintisinden başlayarak sakatatları çıkarın. Safra kesesini çok dikkatli bir şekilde çıkarın, aksi takdirde hasar görebilir. Bu durumda, safra karkasın üzerine yayılacak ve etin atılması gerekecektir, çünkü tadı acı olacaktır.
- Çekilen tüm bağırsaklardan karaciğeri, kalbi ve mideyi kurtarın. Bu durumda, mideyi duodenumun ucundan dikkatlice ve yırtılmadan ayırmak gerekecektir. Kalan bağırsakların atılması veya evcil hayvanlara verilmesi önerilir.
- Kalp ve karaciğeri durulayın ve çeşitli yemekleri pişirmek için kullanın. Mide keskin bir bıçakla ikiye kesilir, taşları ve camı çıkarır ve durulanır, kaynar suyla haşlanır ve üst tabakayı çıkarır. Sadece bu manipülasyonlardan sonra yemek pişirmede kullanılabilir.
- Boyunda, trakea ve yemek borusunu çıkarmak için bir kesi yapın. Larinks yakınında ayrıca guatrın çıkarılması için küçük bir delik açın.
- İç organları çıkardıktan sonra, karkayı iyice durulayın ve kurulayın.
İşlemden sonra, etin “olgunlaşmasına” izin vermeye değer. Bunu yapmak için, oda sıcaklığında birkaç saat uzanmalıdır. Böyle bir prosedürden sonra pişirirseniz, sulu ve hoş bir aroma ile olacaktır.
Et depolama
Tavuğu birkaç saat içinde pişirmeyi planlıyorsanız, sadece buzdolabına aktarabilirsiniz. Bu süre zarfında etin kurumasını önlemek için, önce plastik bir torbaya konulmalı veya masaya veya elma sirkesine nemlendirilmesi önerilen bir beze sarılmalıdır. Kumaşın kurumadığından emin olun. Daha uzun depolama için karkaslar başka şekillerde kullanılabilir:
- Dondurucu. Onsuz, kuş 3 günden fazla saklanmamalıdır. Tüm karkayı dondurabilir veya kanatlara, kalçalara, bacaklara, göğsüne ve sırtına ayırarak parçalara bölebilirsiniz. Kış mevsiminde, kuşu bir gün boyunca sokakta tutabilir ve daha sonra soğuk suya daldırabilir ve havaya geri koyabilirsiniz. Bu prosedürü birkaç kez tekrarlayın ve tavuğu temiz kağıda sarın ve serin bir yerde saklayın.
Karkas mahzende tutulabilir, ancak 5 günden uzun olamaz. Çürümeyi önlemek için, sirke batırılmış temiz bir beze sarın.
- Tuzlama. Etin uzun süre saklanması gerekiyorsa, tavuk tuzlanabilir. Bunu yapmak için, bir şırınga kullanarak gagadan karkas içine dökülen bir salin çözeltisi hazırlayın. Boynu bandajlamanız ve karkayı bacaklarıyla asmanız gerektiğinde. 24 saat tuz ve tuzlu suyundan sonra süzün.
- Soğuk füme. Karkayı ikiye bölün ve tuz serpin. 48 saat bekletin ve üzerine bir yük koyun. Tuzlama 3 ila 7 gün arasında gerçekleştirilir. Sonra karkas durulayın, bir havlu ile kurulayın ve 20 ° C sıcaklıkta yaklaşık 2-3 gün soğuk dumanla dumanlayın.
- Sıcak füme. Bunu yapmak için, sigara içme sıcaklığı ilk saatte yaklaşık 80 ° C olmalı ve daha sonra 40 ° C'ye düşürülmelidir. Prosedürün süresi 4 saattir. Kurum ve kurumun giderilmesi için tavuğun bir bez veya havlu ile silinmesi önerilir. Füme karkaslar süspansiyonda saklanır ve hava sıcaklığı 5 ° C'den yüksek olmamalıdır.
Bu nedenle, kümes hayvanlarını evde kesmek en zor iş değildir, bu nedenle çiftçiler ve çiftçiler buna kolayca alışırlar. Aynı zamanda, çekici bir sunumla mükemmel kalitede et elde etmek için kümes hayvanlarının kesim ve işleme kurallarını göz ardı etmemek gerekir.