Herhangi bir domuz çiftçisi domuz eti karkaslarının tüm özelliklerini bilmelidir. Domuz eti perakende satışı için hayvancılıkta tutmak ya da kendi ailenize et sağlamak için olsun, domuz karkaslarını kesmek, hayvancılıkta önemli bir adımdır. Ayrıca, bir domuzu kesmek için doğru şema karlı bir iştir.
Domuz karkas kesim
Acemi çiftçilerin çiftlik hayvanlarını kesmesi birkaç saat sürebilir. Deneyimli bir uzman bunu 10-15 dakika içinde yapabilir. Ana şey, her şeyi aşamalı olarak yapmaktır ve deneyim zamanla gelecek.
Kasap karkaslarının özellikleri
Yaban domuzu eti hassastır, bu nedenle sığır etinden farklı olarak askıya alınmış bir durumda ek olgunlaşma gerektirmez. Bu, Vietnam saksı göbeklerinden Belarus ve hatta Mangalitsky hayvanlarına kadar herhangi bir cinsin domuzları için geçerlidir. Ancak domuz karkaslarını kesme işleminin daha hızlı gerçekleşmesi için kolaylık ihmal edilmemelidir. Bu amaçlar için domuz yavrusu kancalara asılır. Bir domuz karkasının kesilmesi şeması, yürütülen işlemin amacına bağlıdır. Kesim satışa yönelikse, Amerikan veya Alman domuz yavrusu kasaplama şeması kullanılmalıdır. Bu seçeneklerin birçok avantajı vardır. Kısmen popülerdirler çünkü neredeyse hiç israfları yoktur. Avantajlı yöntem, vücut bölümlerinin en yüksek, birinci ve ikinci et sınıfına bölünmesiyle karakterizedir.
Domuz karkası domuz yağı halinde kesilirse, tek tek karkas parçalarından ayrılmasının özellikleri hakkında bilgi gereklidir. Teknolojik sürecin en basit versiyonu İngilizce yöntemidir. Evde bir domuz kesmeye karar veren bir çiftçi, ona uygun herhangi bir yöntemi kullanabilir. Ana şey, hayvanın vücudunun hangi kısımlarından oluştuğunu ve belirli yemekler için ne tür etin uygun olduğunu bilmek.
Domuz karkaslarını kesme teknolojisinin özellikleri, diğer hayvan türleri ile yapılan operasyonlardan biraz farklıdır. Her damızlık basit bir kurala uymaya çalışır: ürünün değişken seviyesi kafadan daha yüksek ve daha iyi ve omurgaya daha yakındır. Bir domuzun kesilmesi, diğer hayvanların aksine, kabul edilen normdan biraz farklıdır. Özellikle ticaret için değerli olan en lezzetli ve hassas et, servikal bölgedir.
Kesim için doğru zaman
Bir domuz kesiminden önce, her çiftçi sürecin kendisini kolaylaştıracak bazı özelliklerin farkında olmalıdır. Gerçek şu ki, domuz gövdesi, karkas kalitesini etkileyen büyüme ve olgunlaşma döneminde birkaç fizyolojik aşamadan geçer. Bu döngülerin çoğu, bir domuz hariç, bir domuz kesmek için uygundur: hayvan ısı durumundayken. Erkek hadım edilirse, manipülasyon da kullanılmamalıdır. Sterilize edilmiş erkekler, insan sağlığı için tehlikeli olan androsteron hormonunu içerir.
Bir domuz karkasını kesme şeması aynı zamanda çiftlik hayvanlarının fiziksel durumuna da bağlıdır, çünkü farklı bireyler 4 tür et ürününden birine aittir. Uzmanlar şunları gösteriyor:
- yağlı domuzlar;
- domuz pastırması domuzları;
- et domuzları;
- Domuz yavruları.
Deneyimli çiftçiler, belirli bir fiziksel durum için bir domuzu nasıl hazırlayacağını bilir. Bunu yapmak için hayvancılıkla beslenmenin ve bulundurmanın özelliklerini bilmelisiniz. Ayrıca, bir ev ortamında, gerekli gereksinimleri doğru bir şekilde yerine getirmek zor değildir. Ana şey, gelişimlerini izlemek ve hayvanın kesilmesine zamanında bakmaktır.
Aynı derecede önemli bir nüans, özellikle yaz aylarında günün zamanının seçimidir. Domuz kuru, sakin havalarda kesilir, böylece karkasın doğranmış kısımlarına toz ve döküntü düşmez. Hava sıcaklığı da önemlidir. Dışarıda soğutucu, et için daha iyi. Ek olarak, ilk saatlerde böceklerin minimum birikimi gözlenir. Ancak, tüm bu nüanslar, domuz karkaslarını iç mekanlarda kesip çıkararak önlenebilir. Kışın, herhangi bir gereklilik yoktur. Uygun herhangi bir zamanda manipülasyonlara başvururlar.
Popüler kasap seçenekleri
Acemi bir çiftçi, bir domuz karkasının nasıl düzgün kesileceği konusunda endişeli ise, bu tür kesintilerin tüm nüanslarını incelemelidir:
- ingilizce;
- Amerikan;
- Almanca;
- Moskova.
Domuz karkaslarını kesmek için her şemanın kendi avantajları ve dezavantajları vardır. Kısmen, karkasın belirli sayıda vücut parçasına bölünmesine bağlıdırlar. Yani, İngilizce versiyonu 4 bölüme ayrılmıştır. Baş çıkarılır, ardından ön, orta ve arka çeyrekler gelir. Bu yöntem basittir ve nadiren sorunlara yol açar. Karkasın her çeyreği bütün pişirmek veya ek kasaplık vermek için kullanılabilir. İnternette bulunan çok sayıda video talimatını izleyerek bu karkas kesim şemasının özellikleri hakkında bilgi edinebilirsiniz.
Evde bir domuz karkas nasıl kesilir. Kasap - kesme domuz ana sınıfı.
Macar domuz eti karkas, orijinal!
Bazı ülkelerde, şemalardan birine göre domuz karkas kesiminin kullanımı kabul edilen spesifikasyonlardan farklıdır. Ve çoğu zaman, bu özellikler 2 parça değil, bir domuz kafasını kesmekle ilgilidir. Evsel koşullarda, bu tür çalışmalar hayvanın kulaklarını, yanaklarını, kuruşlarını ve beyinlerini ayırarak da yapılır.
Ayrıca çeşitli bilgi kaynaklarından bir domuz yavrusu nasıl kasap edileceğini de öğrenebilirsiniz. Ancak Amerikan, Alman ve Moskova planları daha karmaşıktır ve daha fazla zaman ve çaba gerektirir. Kısmen, bu karkas kesim şemaları, aşamalar halinde yapılması gereken çok sayıda kesim ve kesim nedeniyle zordur. Bu operasyonun seçilen yöntemini gerçekleştirmeden önce, çiftçi domuzun kanı dökülmesine dikkat etmelidir.
Kanama nasıl yapılır?
Et ürünlerini elde etmenin tüm teknolojik sürecini, bir domuzun kesilmesinden sökülmesine kadar tamamen geçmek için, zamanında dökülmesine dikkat etmek önemlidir. Bu operasyonun amacı etin kalitesini korumak ve görünümünü iyileştirmektir. Kısmen, bu süreç bir domuzu nasıl kesmeyi veya bıçaklamayı planladığınıza bağlıdır:
- Hala hayatta olan bir yaban domuzu boğazını keserken, onu yanına koymalı ve kanın boynundaki kesikten boşalmasını beklemelisiniz.
- Bir hayvanı kalbe üfleyerek öldürürseniz, kanın sternumdan manuel olarak çıkarılması gerekir.
- Kanamayı kolaylaştırmak ve hızlandırmak için domuz baş aşağı asılmalıdır.
Kanama her zaman yapılmaz. Domuz karkasını kestikten hemen sonra pişirilmesi planlanırsa, operasyon atlanabilir. Etin bozulmaya vakti olmayacak ve görünüşünü kaybetmeyecek. Buna ek olarak, kanın çoğu kasaplık sırasında kendi kendine gider.
Ayrıca önemli bir hazırlık operasyonu, cildin kıllarla çıkarılmasıdır. En uygun yöntem asılı mürekkebi bekletmektir. Sadece bu operasyonun tamamlanmasından sonra domuz karkasının nasıl kesileceği belirlenmelidir.
Amerikan ve Alman yöntemleri
Amerikan şemasına göre domuz karkaslarını kesmek kendi özelliklerine sahiptir. Bu yöntemin temel farkı 2 yarım karkas halinde uzunlamasına bir kesmedir. Her birinde 6 hazır et parçası bulunur. Ek olarak, bireysel kesimler domuz yağı ve ete ayrılır. Aynı karkas kesimi aşağıdaki parçalara yapılır:
- skapula (ön omuz);
- hamuru ile geri;
- arka ayak;
- yan;
- ön bacak;
- kafası.
Domuz karkaslarını kesmek için Alman şeması Amerikankine benzer, ancak 8 ayrı bölümden oluşur. Temel farkı dorsal kesimlerdir. Bu şemada 3 vardır. Domuzun katliamı ve kasaplanması, aynı yöntemlerle, keskin bir durumda, keskin bir şekilde, keskin bir şekilde asılı bıçaklar kullanılarak gerçekleştirilir.
Acemi çiftçiler genellikle domuz yavrularının kasaplanmasının mümkün olup olmadığı ve bu sürecin yetişkin hayvanlarla çalışmaktan nasıl farklı olduğu ile ilgilenmektedir. Pratikte görüldüğü gibi, genellikle bir domuz yavrusu kesmeye başvurmazlar. Çoğu zaman, domuz karkaslarının minimum mutfak kesimi yapılır. Vakaların yüzde 80'inden fazlasında, süt domuzlarını kesmek için tüm manipülasyonlar doğrudan mutfakta yapılır. İşlemlerin adım adım yürütülmesi en aza indirilir. Karkasın karnı açık olarak yırtılır, oradan iç organlar alınır. Fırında et pişirmeyi planlıyorsanız, pelvik bölgedeki sırt ve omuz bıçaklarında kesikler yapılır. Bu, domuz eti eşit olarak kızartmak için doğru adımdır.
Moskova yönteminin özellikleri
Sovyet GOST 7597-55'te belirtilen yarım yüzyıllık talimatlardan bir domuz karkasının nasıl düzgün kesileceğini öğrenebilirsiniz. Bu düzenleyici belge, Moskova planının (popüler ad) tüm özelliklerini göstermektedir. Bu GOST şimdi uygulandı. Et ürünlerinin 2 dereceye ayrıldığını söylüyor: birinci ve ikinci. Birincisi, ikinci oran olarak kabul edilen ön ve arka gidonlar ve saplar hariç tüm ürünleri içerir.
Belgede ayrıca Moskova şemasına göre bazı ürünlerin mutfaktaki bağlantısından bahsediliyor:
- Kürek kemiği. Kızartma, haşlama ve kıyma için uygundur. İlk dersleri hazırlamak için de uygundur.
- Bel. Et ürünleri için uygundur: şnitzel, pirzola, kebap, vb.
- Arka kısmı küçük. Kızartmalar, yürüyen merdivenler, kebaplar, çorbalar ve gulaş için uygundur.
- Hind jambonu (bacak). Güveç, çorba ve pirzola için kullanılır.
- Sternum. İlk kurslar ve rostolar.
- Boyun yanları. İlk yemek.
İkinci sınıf şaft ve şaft (bacağın parçaları) et suyu ve hamur dolguları için daha uygundur. Kafa ayrıca perakendeye gider ve ilk kurslar için kullanılır.
Acemi bir çiftçi bir domuzun nasıl doğru bir şekilde kasaplanacağı sorusuyla ilgileniyorsa, Sovyet yöntemiyle yönlendirilmelidir. Yıllarca süren çalışma ve gözlemlere göre, bu şema, yerli ve Avrupa mutfaklarının mutfak özelliklerine en uygun olanıdır.
Teknolojik ve teknik konular
Pastoralistlerin domuz karkaslarını pişirmeye yönelik ilk girişimleri genellikle birkaç saat ertelenir. Sorunlar farklı şekillerde ortaya çıkar, bazı çiftçiler baş, boyun veya bacağını ayırmakta zorlanırken, diğerleri kanı düzgün bir şekilde tahliye etmeyi zor bulmaktadır. Deneyimli çobanlar, karotis arteri keserek ve kalbi bir bıçakla bıçaklayarak hayvanın kanamasını tavsiye eder. Ek olarak, domuzu yatay bir çubuğa veya kancaları baş aşağı asmak daha iyidir. Ne kadar süreceği, hayvanın kendisinin fizyolojik özelliklerine bağlıdır. Kanamadan sonra, mürekkep üzerindeki kılları da söylemelisiniz.
İşin bazı teknik ve teknolojik özellikleri dikkate alınırsa, domuz karkaslarının mutfak kesimi ve kemiklenmesi en hızlı olacaktır. Bu kısmen araçla ilgilidir. Tüm operasyonlar domuzların yerli kesiminde keskin bıçakların yanı sıra kemikleri kesmek için kullanılan bir demir testeresi gerektirecektir. Ayrıca, işte 2 bıçak gereklidir. Biri uzun olmalı (18 santimetre veya daha fazla), bacak, sternum ve diğer yumuşak parçaları ayırmak için kullanılır. Kemikleri doğramak için başka bir bıçak kullanılır.
Ayrıca, prosedürün teknik ve teknolojik özellikleri, domuzların karkaslarını kesmenin gerekli olduğu ve kanlarının nerede tahliye edileceği ana yere bağlıdır. Çiftlikte bulunan tüm çiftçilerin bu tür manipülasyonlara yer yoktur. Deneyimli kasaplar, kanca veya travers olmadığı sürece herhangi bir yüksek taraflı paletin kullanılmasını önerir. Ancak kesilen domuz sadece yan tarafına yerleştirilmelidir. Böylece, kanama daha hızlıdır. Bölümün kendisi kafa ile başlar. İki parçaya kesilir ve gözler ve dişler çıkarılır. Bir sonraki hedef sternum. Çıkarıldıktan sonra iç organlar çıkarılır ve karkas ayrıca parçalara ayrılır: boyun, bacak (omuz bıçağı ve yağ), arka bacak, vb.