Mantarlar çabuk bozulabilen gıdalardır, bu nedenle mantarların doğru ve uzun süreli saklanması sadece ev hanımı için değil, her ev hanımı için acil bir konudur. Sonuçta, yanlış korunmuş orman hediyeleri sadece bir yemeğin tadını bozmakla kalmaz, aynı zamanda ciddi yeme bozukluklarına da yol açabilir.
Mantar saklama yöntemleri
Depolama hazırlığı
Taze mantarlar, gerekli sıcaklık rejimine tabi olarak bir günden fazla saklanmaz. Patojenik mikroorganizmaların yüzeylerinde hızla çoğalması nedeniyle uzun mesafelerde taşınması imkansızdır, bu da bozulmaya ve tadın azalmasına neden olur.
Önemli bir koşul, zamanında toplanmaları, tercihen toplandıkları gün.
Zamanında işlemek imkansızsa, en azından kir, döküntü ve böcekleri çıkararak çözmek gerekir. Her türün kendi aroması vardır, hazırlık için farklı hazırlık gerektirir ve boyutu değişir.
Seçilen yönteme ve mantar kesme tipine bağlı olarak, bu işlem için uygun şekilde hazırlanırsa mantarlar taze tutulabilir.
Depolama için hazırlığın ana aşamaları, kontamine ve hasarlı alanların çıkarılması, russula, tereyağı, mantar gibi türlerin kapaklarının deriden temizlenmesi. Zararlıları gidermek için tuzlu suya batırılır ve akan su altında iyice yıkanır. Kurutma hariç.
Depolama yöntemleri
Patojenik mikroorganizmaların gelişmesine izin vermeyecek koşullar yaratmak gerekir.
Mantarları bir süre buzdolabında tutmak tazeliklerini uzatabilir. Bu şekilde tatlarını ve besin değerlerini daha az kaybederler.
Daha uzun depolama için dondurma, kurutma ve konserve kullanılır. Bu yöntemlerin her biri onları birkaç günden 2-3 yıla kurtarmanıza izin verir, ancak belirli bir teknolojik süreç gerektirir.
Soğuk depo
Taze mantarların özel koşullar yaratmadan saklanması birkaç saat boyunca mümkündür. Bir gün veya daha fazla (3 güne kadar) taze tutulmaları gerekiyorsa, buzdolabına yerleştirilir.
Bozulmalarını önlemek için aşağıdaki eylemleri gerçekleştirin:
- seçilen örnekler akan su altında yıkanır ve bir kağıt veya normal bir bez havlu ile kaplı düz bir yüzeye yayılarak iyice kurutulur;
- kurutulmuş meyve gövdeleri bir kaba yerleştirilir, hava sirkülasyonu ile hafifçe örtülür ve buzdolabına yerleştirilir;
- koyu lekelerin ortaya çıkması ve hamurun sıkılık kaybı ile kullanılamaz hale gelirler.
Buzdolabında sıcaklık rejimine ve optimum hava nemine uyum, kesilmiş mantarların 3 günden bir haftaya kadar saklanmasına izin verecektir.
Mantarlar diğer yiyeceklerden gelen kokuları emme eğilimindedir, bu yüzden onları ayrı tutmak en iyisidir.
Dondurucu
Bu değerli ürünün yeni koleksiyonuna kadar mantarları bir yıl boyunca dondurucuda saklamak mümkündür. Bununla birlikte, değerli maddeleri kaybetmezler. Bunları aşağıdaki şekillerde dondurun:
- Çiğ: önceden işlenmiş örnekler yıkanır ve hafifçe kurutulur. Büyük olanlar parçalara ayrılır, küçük olanlar bozulmadan kalır. Daha sonra düz bir yüzeye serilir ve 2-3 saat boyunca -25 ... -30 ° C'lik bir sıcaklıkta hızlı dondurmaya tabi tutulur, bundan sonra dondurulmuş ürün daha kompakt bir şekilde paketlenir ve dondurucuya geri gönderilir.
- Haşlanmış: mantarlar, türüne ve büyüklüğüne bağlı olarak tuzlu suda 5-10 dakika kaynatılır. Daha sonra, bir kevgir içinde tamamen boşalmasına, soğutulmasına ve torbalarda veya diğer kaplarda (en iyi kısımlarda) paketlenmelerine izin verilir. Sonra donmaya gönderilir.
- Kızarmış: mantarlar aşırı nem buharlaşana kadar (15-20 dakika) bitkisel yağda kızartılır. Oda sıcaklığına soğutuldu, paketlendi ve dondurucuya gönderildi.
Irina Selyutina (Biyolog):
Torbalarda saklarken, mantarları farklı ağırlıkta paketler elde edecek şekilde düzenleyin (bir tatil için, küçük bir dağdan daha fazlasını çözmek daha uygundur).
Dondurmadan önce mantarların kızartırken aromalarını ve tatlarını kaybetmelerini önlemek için fırında kızartın.
Dondurmadan önce kaynatmak, bakış açınızdan görünüşlerini biraz kaybetmiş olan mantarlar için mükemmeldir, ancak çok lezzetli ve elinizi atamazsınız.
Lütfen aklınızda bulundurun! Çözülmüş mantarlar derhal işlenmelidir, çünkü çeşitli mikroorganizmaların çoğalması ve küf sporlarının gelişimi için mükemmel bir "rahat yuva" dur.
Kurutulmuş mantar
Mantarları kurutulmuş formda saklama yöntemi, ısıl işlem olmadan onlardan nemin çıkarılmasını içerir. Bu işlem için hazırlık durulamayı ortadan kaldırır. Bunun yerine, meyve gövdeleri nemli bir bezle iyice silinir, kir çıkarılır ve kırışmamaya dikkat edilir. Büyük olanlar parçalara ayrılır veya bacak kapaktan ayrılır, küçük olanlar tamamen kurutulur.
Fırında mantarları kurutabilirsiniz
Mantarlar güneşte ızgaralar, paletler üzerinde doğal olarak kurutulur, bir iplik veya ince tel üzerine gerilir ve aynı zamanda aralarında boşluklar bırakır. Bu fırınlar, özel kurutucular ve mikrodalga fırınlarda da yapılır. Açık havada, bu sabah güneşten geceye kadar böceklerden korumaya çalışan kuru, güneşli havalarda yapılır.
Fırında veya mikrodalgada kurutmak için, mantarlar plakalar halinde kesilir ve parşömen kağıdı üzerine bir kat halinde serilir ve birbirleriyle temastan kaçınır. İşlemin başlangıcındaki fırında kurutma sıcaklığı 45 ° C'den fazla değildir. Daha sonra kapıyı tamamen kapatmadan 75 ° C'ye yükseltilir.
Kurutma, mantar plakalarının soğumasına ve havalandırılmasına izin verilen aralıklarla 2-3 gün boyunca gerçekleştirilir. Mikrodalga fırında, proses teknolojisi 100 ° C sıcaklıkta 20 dakika kurutmayı içerir. Daha sonra kapı hafifçe açılır, fazla nemin dışarı çıkmasına ve tekrar kurutulmasına izin verir. Toplam kuruma süresi yaklaşık 60-80 dakika olacaktır.
Irina Selyutina (Biyolog):
- Chanterelle ailesinden, sadece ortak Cantharellus cibarius kurutma için uygundur (ancak aynı zamanda biraz acı tutabilir).
- Beyaz yer mantarını da kurutabilirsiniz - ancak bu pahalı bir inceliktir.
- Moreller en az 2 ay boyunca açık havada kurutulur. Bu durumda, tüm toksinler meyve veren gövdeden ayrılır.
Düzgün kurutulmuş mantarlar sağlam, esnek ve kırılmaz olmamalıdır. Renk olarak, monokromatik, hafif, yanmış veya aşırı ısınmış alanlar yoktur.
Bu yöntemin avantajları, elde edilen ürünün kompaktlığı, tadının ve aroma özelliklerinin arttırılması ve tüm yararlı maddelerin korunmasıdır. Ancak, tüm türler için uygun değildir. Acı bir tadı olan mantarlar için kullanmazlar - süt mantarları, sütçüler, volushki.
Tuzlama
Kış için bu tür bir hazırlık, düşük besin değeri olan mantarlar için uygundur. Patojenik bakterilerin çoğalmasına izin vermeyen özel bir çözeltide saklanır. Ek olarak, vücut tarafından tat ve emilimini arttırır.
Mantarlar temiz ahşap, cam veya emaye kaplarda tuzlanır. Sıcak veya soğuk işleme kullanılır.
Sıcakken, tuzlanmadan önce kaynatılır veya haşlanır. Tuzlama teknolojisi, meyve gövdelerinin tuz ve baharatlarla serpilmesinden oluşur - biber, defne yaprağı, kiraz veya frenk üzümü yaprağı. Baskı üste konur ve serin bir yerde bırakılır. Birkaç gün sonra, mantarlar iyi bir koruyucu olan meyve suyunu serbest bırakır.
15-20 gün sonra sıcak, 4-6 hafta sonra soğuk tuzlu mantar kullanırlar.
Asitle temizleme
Bu şekilde elde edilen iş parçaları asetik asit içeren bir çözelti içinde saklanır. Sadece iyi bir koruyucu değildir, aynı zamanda mantarlara baharatlı bir tat ve aroma verir. Asitleme için soyulmuş, yıkanmış ve hazırlanmış mantarlar su, tuz, sirke ve baharatlardan oluşan bir turşuda birkaç dakika kaynatılır. Daha sonra cam kavanozlara aktarılır ve toplanır.
Turşu mantarlı kaplar karanlık ve serin bir odada saklanır: kiler, kiler veya buzdolabı.
Kutulama
Kış için en popüler hasat yollarından biri. Onunla, işlenmiş ve doğranmış mantarlar cam kavanozlara yerleştirilir, özel bir çözelti ile dökülür ve toplanır. Koruma çözeltisi su, tuz ve bir dizi baharattan oluşur. Çözelti reçeteye göre asetik asit içermiyorsa, ürün kavanozları zararlı bakterileri öldürmek için ek sterilizasyona tabi tutulur.
Devrilen bankalar özel sıcaklık koşulları gerektirmez. Ek olarak, bu işleme yöntemi aynı anda birkaç mantar ve hatta sebzenin kullanılmasına izin verir.
Bir apartman dairesinde mantarların uzun süreli depolanması Bölüm 2
Mantarlar nasıl saklanır, en kolay yol tuzdur
Kurutulmuş mantarlar nasıl saklanır? Yıllar içinde kanıtlanmış kurallar.
Saklama süreleri
Listelenen yöntemler, hasat edilen mahsulü uzun süre saklamanızı sağlar. Mantarların saklama kurallarını ve koşullarını göz önünde bulundurarak, mevsimden bağımsız olarak ve sağlığınızı ve aile üyelerinin sağlığını tehlikeye atmadan tüm yıl boyunca tadını çıkarabilirsiniz. Boşlukları, seçilen yönteme bağlı olarak, aşağıdaki koşullar altında saklamasına izin verilir:
- taze: 0 ila 6 ° С (1-3 gün), 7 ila 14 ° С (12-17 saat) arasındaki bir sıcaklıkta bir buzdolabında;
- dondurulmuş: -12 ila -18 ° C (3-6 ay) sıcaklıkta bir dondurucuda, -18 ila -24 ° C (bir yıla kadar);
- kurutulmuş mantarlar: ışığın ve nemin nüfuz etmesine izin vermeyen bir kapta saklandığında - 1 ila 3 yıl;
- tuzlu: + 6 ... + 8 ° С'den (6-9 ay) yüksek olmayan bir depolama sıcaklığında;
- turşu mantarları: buzdolabında veya kapağın altındaki bodrumda raf ömrü 2 yıla kadardır;
- hava geçirmez şekilde sarılmış: + 20 ° C'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta depolama - 2 yıldan fazla değil.
Sonuç
Çeşitli mantar türlerini korumanın yolları, her bir mantar toplayıcının isteklerine ve yeteneklerine göre en uygun olanı seçmenizi sağlar. Depolama ve kullanım kurallarına uyulması, tüm yıl boyunca mantar yemeklerinin tadını çıkarmayı ve bir dizi sağlık sorununu önlemeyi mümkün kılacaktır.