Hasattan sonra ilk yer mantarların işlenmesidir. İşlemle tereddüt etmeye gerek yoktur, çünkü ürün hızla bozulur. Mahsulü ormandan geldikten hemen sonra işlemek mümkün değilse, işi sadece birkaç saat ertelemek için izin verilir. Mantarları kullanıma uygun şekilde hazırlamak için belirli kuralları incelemeniz gerekir.
Mantar işleme
Mekanik restorasyon
İlk olarak, hasat edilen ürün dikkatle incelenir. Şüphe duyduğunuz tanımadığınız örnekler varsa, onları atmak daha iyidir. Meyve gövdeleri şu durumlarda tüketilmez:
- kurtlu;
- çürük;
- kalıp ile;
- mukus ile;
- hasarlı.
Sınıflandırma
Mekanik işleme, mantarların hemen, taze veya konserve amaçlı kullanılmasına bakılmaksızın gerçekleştirilir. Farklı pişirildikleri ve tadı farklı oldukları için türe ve boyuta göre sıralanırlar. Hasat için sadece orta boy meyve gövdeleri uygundur. Mantarlar hemen kızartılanlara ve ön kaynamaya ihtiyaç duyanlara ayrılır.
Temizlik
Hasatla birlikte ormandan getirilen enkaz ve küçük böceklerden kurtulmaya değer. Bunu yapmak için yumuşak bir fırça veya bez kullanın. Meyve gövdeleri bıçakla işlenebilir. Ürün kurutulur, kızartılır, pişirilirse yıkanmaz.
Irina Selyutina (Biyolog):
Filmi kapaklardan tereyağı ve russuladan kolayca çıkarmak için, kaynar suda 1-2 dakika tutulabilir, daha sonra bir kevgir içinde atılabilir ve soğuk su ile durulanabilir. Bir bıçakla kenar boyunca tutup elinizi kapağın kenarlarından ortaya doğru hareket ettirerek çıkarabilirsiniz. Yüzey beyaz olana kadar temizleriz.
Sonra bacağını ayırırız ve içinde ve kapakta mantar solucanlarının hareket etmediğinden emin oluruz. Lezyon büyükse, mantarı atın. Yenilgi küçük görünüyorsa, bacağı ve kapağı ayrı parçalara ayırıp tekrar bakıyoruz. Sadece "temiz" parçalar bırakıyoruz. Cildi boletus, beyaz ve yosun mantarlarının kapağından çıkarmıyoruz, hemen orman döküntüsünün meyve gövdesini temizliyoruz ve tekrar solucan olup olmadığını kontrol edip parçalara ayırıyoruz. Bacaklar 1-1.5 cm kalınlığında tekerlekler üzerinde olabilir, şapkalar eşit büyüklükte segmentlere - yarılar, çeyrekler.
Zararlılar tarafından zarar gören meyve gövdelerinin alanları dikkatlice bir bıçakla kesilir. Tüm karartma ve hasarlar giderilir. Eski tübüler mantarlarda, kapağın iç (alt) kısmı çıkarılır - tübüler hymenophore.
Yıkama
Mantarları soğuk suyla işlemeniz gerekir. Bundan hemen sonra, fazla sıvının meyve gövdelerinden boşalmasını beklerler. Pürüzlü bir yüzeye sahip olan türler daha uzun yıkama gerektirir. Bunlar moreller, çizgiler vb. İçerir. Kum, bu örneklerin kapaklarının katlanmış yüzeyine yapışır ve yıkanması gerekir. Meyve veren gövdelerin kurutulması veya kızartılması amaçlanıyorsa, bu tür manipülasyonlar gerçekleştirilmez.
Islatma
Şartlı olarak yenilebilir türler tadı arttırmayı gerektirir.
Bu, mantarların birkaç saat veya bir gün boyunca tuzlu suya daldırılmasıyla elde edilir. Sıvı periyodik olarak taze olarak değiştirilir. Bunun için alçak ve geniş bir kap seçilir; havzalar veya kaseler bu amaçlar için en uygunudur. Bundan sonra, acı acı gidecek. Kuru meyve gövdeleri de ıslatılır. Bu nemin geri kazanılmasına yardımcı olur. Deneyimli mantar toplayıcılar, ıslatılmadan önce süt mantarlarını dilimler halinde kesmenizi önerir - acıyı meyve gövdelerinden bırakmak daha iyi olacaktır. Bu arada. Kabın yüzeyi ile salınan meyve suyu (su ile karıştırılsa bile) arasındaki kimyasal reaksiyonları önlemek için mantarları ıslatmak için alüminyum veya paslanmaz mutfak eşyaları kullanılması önerilmez.
Dilimleme
Büyük örnekler parçalara ayrılır. Çanak tadının iyi olmasını sağlamak için bacak lifler boyunca daireler halinde kesilir. Şapkalar eşit parçalara ayrılır. Konserve için küçük meyve gövdeleri tamamen kullanılır.
Isı tedavisi
Isıl işlem mantar toksisitesini ortadan kaldırır
Sürecin amacı bazı örneklerin acılığını veya toksisitesini ortadan kaldırmaktır. Koşullu yenilebilir mantarları işlemek için kurallar, aşağıdaki manipülasyonların zorunlu olarak uygulanmasını sağlar.
Kaynamak
Mantarlar 15-30 dakika kaynatılır. Meyve gövdeleri büyük miktarda suda kaynatılır, ancak bundan sonra besinlerin belirli bir bölümünü kaybederler. Koku zayıflar, tadı değişir, bu nedenle mümkünse bu işlem atlanmalıdır. Isıl işlem görmeden aşağıdaki tipler kullanılır:
- Beyaz mantarlar;
- horoz;
- mantarları,
- yaz ve sonbahar mantarları;
- çoğu russules vb.
Birçok tür kaynadıktan sonra viskoz hale gelir. Bazı meyve veren vücutlarda, sadece bacaklarda bu özellik vardır. Bal şapkalarından kesilirler, sadece şapkalar bırakılırlar.
Pişirme sırasında ortaya çıkan köpüğü yüzeyden çıkardığınızdan emin olun.
Kaynamak
Mantarların ısıl işlemlerini yapmak için aşağıdaki önerilere göre ilerleyin:
- mantarları kaplayacak şekilde soğuk tuzlu su dökün;
- kaynatın ve derhal ocaktan alın;
- soğuyana veya soğuk su ile dolana kadar et suyunda bırakın.
Meyve gövdelerini sıkmak yasaktır. Aksi takdirde, birçok besin maddesinin kaybına yol açacaktır.
Haşlama
Haşlanma yardımıyla, numunelerin bütünlüğünün ve elastikiyetinin korunmasını sağlarlar.
Yöntem, büyük düz kapaklar, safran süt kapakları, sonbahar yağı olan russula için uygundur. Teknolojik sürecin özü aşağıdaki eylemlerden oluşur:
- yıkanmış mantarlar bir kevgir içine yerleştirilir;
- kaynar su ile ıslatılmış veya kaynar suya batırılmış veya birkaç dakika buhar banyosuna yerleştirilmiştir.
İşleme önerileri
Mantarları işlemek için temel kurallar hemen hemen aynıdır. Ancak bazı farklılıklar hala var, türüne bağlı:
- Butterlets: temizlemeden önce yıkanmamalıdırlar, aksi takdirde kayganlaşırlar. Filmi kapaktan çıkarmaya değer. Meyve gövdeleri yarım saat boyunca tuzlu suya batırılır.
- Bal mantarları: kurutma planlanmadığında ılık suda temizlenir. Bir diş fırçası veya bez ile kiri temizleyin.
- Ryzhiki: meyve gövdeleri bir bezle silinir, akan su altında yıkanır, bacak kesilir.
- Beyaz mantarlar: temizlik bir bıçakla yapılır. Kurutmadan önce bir havluyla hafifçe silin. Pişirme 15 dakika boyunca ıslatılmayı içerir, bundan sonra meyve gövdeleri sert olmayan bir süngerle yıkanır.
- İstiridye mantarı: onlar temizlemeye iddiasız. Koyulaştırma kaldırılır, düz olmayan kenarlar kesilir, bacaklar kesilir.
- Kuzugöbeği: nemli bir süngerle silmeye ve bacağını düzeltmeye değer (kesimi yenileyin).
- Boletus: bacağını örten pullar onlardan çıkarılır.
- Süt mantarları: toplanan tüm örnekler bir gün boyunca ıslatılır ve sürekli su değiştirilir. Bundan sonra, bir süngerle iyice yıkanırlar (siyah mantarlar için bir bıçak alabilirsiniz).
- chanterelles: yavaşça kayıtlardan kir kaldırmak. Şapkalar nemli bir bezle silinir. 10 dakika bekletin.
Orman Mantarlarının işlenmesi ve hasat edilmesi =)
Mantar işlemenin temel prensipleri
Sonuç
Taze mantarların işlenmesi hızlı ve verimli bir şekilde yapılmalıdır. İşlenmemiş halde en fazla 8 saat saklayın, ancak aynı zamanda serin bir yere yerleştirilir. Bunun için en uygun buzdolabı.
Meyve gövdeleri hemen temizlenmezse, zararlılar kurtlu örneklerden temiz olanlara geçer. Soğuk tuzlu suya batırarak bunlardan kurtulabilirsiniz.