Boletus en değerli mantarlardan biridir, özel bir tadı ve sofistike aroması vardır. Bu ürün uzun süre taze saklanmaz. Sadece tuzlanmış ve turşulmuş değil, aynı zamanda kurutulmuştur. Boletus mantarlarını kurutursanız, tadı açısından sadece porçini mantarlarından daha düşük olmayacak, aynı zamanda onlarla rekabet edebileceklerdir.
Boletus kurutma yöntemleri
Boletus özellikleri
Yaprak döken ormanlarda, özellikle güneşli buzullarda büyürler. İlkbaharın sonlarında toplanırlar.
Çeşitleri
Birkaç çeşit boletus boletus vardır:
- Sıradan: kızartılır, kurutulur veya salamura edilir.
- Siyah: Şapkası koyu kahverengi veya siyah, her zamankinden biraz daha küçük. Bunları yaz ayının Eylül ayından Eylül ayına kadar toplamanız önerilir. Bataklıkların yakınında büyürler. Yemelerine izin verilir, ancak hamurun gözenekli yapısı nedeniyle popüler değildir.
- Bataklık: bataklıkların yakınında ve karışık ormanların yosunlarında yetişir. Çok açık, beyazımsı veya soluk kahverengi bir kapağı vardır. Lezzet nitelikleri olağan çöreklerden daha düşüktür. Hamuru beyaz veya yeşilimsi, sulu.
- Pembeye dönme: bu mantar 15 cm çapında gri veya koyu kahverengi dışbükey bir kapağa sahiptir. Hamur yoğun, bacak kesimde biraz pembe renge döner.
Bunların en popüler olanı yaygın çörek. Geniş kapağı 15 cm'ye ulaşır.Renk gri ve açık kahverengiden koyu kahverengiye kadar değişir. Mantarın hamuru yoğundur. Zehirli bir safra mantarı ile karıştırılabilir. Onları ayırt etmek kolaydır: yenmeyen örneklerde, içerideki kapak (hymenophore) pembemsi, kesilmiş bacak havada kararır.
Kurutma için hazırlık
Kurutma, mantarları işlemenin en basit, en uygun fiyatlı ve yaygın yollarından biridir. İşlemde, ürünün kütlesi 10 kat azaltılır.
Kurutulan ürün uzun süre saklanır ve alışılmadık tat ve aroma nitelikleri kazanır. Kurutmaya başlamadan önce, mantarların hazırlanması gerekir: yapışan ot, yaprak ve toprak kalıntılarını çıkarın. Solucanlar tarafından yenen örnekler atılır. Onları yıkmaya değmez, çünkü bir sünger gibi tübüler hymenophore suyu çok aktif olarak emer, bunun sonucunda toplanan mantarları normal olarak kurutmak mümkün olmaz. Mantarlar boyutlandırılmalı ve dağıtılmalıdır. Büyük olanlar aynı parçalara kesilir. Şapkalar kirliyse, bir süngerle temizlenir, cilt bacağından çıkarılır.
Kurutma
Evde taze çörek çörek kurutmanın birkaç yolu vardır:
- havada;
- bir Rus ocağında;
- fırında;
- sebze ve meyveler için bir kurutucuda;
- hava fritözünde.
Çörek kurutmada ana şey yavaş yavaş başlatmaktır. Meyve gövdeleri kurumalı, kaynatılmamalıdır. Kurutmayı çok yavaşlatmayın, aksi takdirde ürün bozulur.
Sokakta
Kuru mantarları havalandırmak üç gün sürer
Hava iyi ise bu yöntem kullanılır. Bunun için, bir kafes tabanı olan paletler tam sokakta inşa edilir.
Ürünler bir standa yerleştirilir. Çubuklar üzerine gerilir ve aralarında bir boşluk bırakarak yatay bir konuma yerleştirilirler. Mantarlar düzenli olarak her taraftan kurumaya bırakılır.
Kurutma 2-3 gün sürer. Kuru mantarları havalandırmanın bir başka yolu, onları güçlü bir ipe dikmek ve hafif bir esinti üfleyecekleri dışa asmaktır. Mantarları böceklerden ve tozdan korumak için gazlı bezle sarılmalıdır. İşlemin soba veya fırında bitirilmesi tavsiye edilir.
Rus ocağında
Boletus boletusu bu şekilde kurutmak çok basittir. Ana şey ısıtmayı ayarlamaktır. Sıcaklığın doğru olduğundan emin olmak için, sobaya bir sayfa kağıt atmanız gerekir, eğer hemen tutuşmazsa, mantarlar içeri girer. Demir ızgaralar üzerinde bir fırında 10 ila 12 saat kurutulurlar.
Irina Selyutina (Biyolog):
50-60'ların SSCB'nin mutfak yayınları bölümlerinde. Mantar hasadı konusuna ayrılan yirminci yüzyılın, Rus gerçek bir fırında mantarların pratikte gerçek verilere dayanarak kurutulması ilkeleri belirtildi:
- kabul edilebilir sıcaklık;
- mantarlı fırın tepsileri kenarlarının altına yerleştirilmiş tuğlalara yerleştirilir;
- soba damperini açarken iyi hava sirkülasyonu yaratır.
Mantarlar bir Rus sobası kullanarak düzensiz kuruduğundan, kurutma işlemini sürekli olarak izlemeniz, zaten kuru olan küçükleri çıkarmanız ve daha büyük olanları kurumaya bırakmanız gerekecektir.
Fırında
Fırında, işlem de oldukça hızlı bir şekilde gerçekleşir. Çok fazla tepsi alacak. Hazırlanan mantarlar küçük parçalar halinde kesilmeli ve fırın kağıdıyla kaplandıktan sonra (fırın tepsisinin yüzeyine yapışmasını önlemek için) kuru bir fırın tepsisine yerleştirilmelidir. Daha sonra, demir sac önceden 45-50 ° C'ye ısıtılmış bir fırına yerleştirilir. Yiyecekler kuruduğunda ve artık parşömene yapışmazsa, sıcaklığı 70 ° C'ye yükseltin. Fırında kuruturken, 10 kg taze boletus boletusundan 1-1.5 kg ürün çıkacaktır. Dikkat! Boletus çörek kurutmak için bu seçeneği kullanırken fırın kapağını aralıklı tutmayı unutmayın, çünkü bu gerekli hava sirkülasyonunu sağlar ve mantarların kaynamasını önler. Mantarların kurutulması, fırının dışında soğutmak ve havalandırmak için molalarla 2 gün sürer.
Sebze ve meyveler için kurutucuda
Yiyecek kesilir (tercihen dilimler halinde) ve bir kurutma kabına konur. "Mantar" modu 65 ° С sıcaklıkta açılır. Kurutma süresi boyunca, boletus mantarlarının soğuması ve içindeki nemin dilimlere eşit olarak dağılması için cihaz birkaç kez kapatılmalıdır. Paletler periyodik olarak değiştirilmelidir, böylece tüm mantarlar eşit olarak kurur.
Hava fritözünde
Meyve gövdeleri nemli naylon bir bezle temizlenir ve silinir. Daha sonra boyuta göre sıralanır, dilimler halinde kesilir ve bir tel raf üzerine yayılır. Aşırı nemin buharlaşmasını sağlamak için hava fritözünün kapağının altında küçük bir boşluk bırakılmalıdır. Kurutma 90 ° C sıcaklıkta bir buçuk saat sürer.
Mantar kurutma kuralları. Kahverengi huş ağaçları.
Mantarların kurutulması - hızlı ve kanıtlanmış bir yol
Fırında mantarlar nasıl kurutulur
Sonuç
Kurutulmuş boletus mantarları salamura ve tuzlanmış olanlardan çok daha iyidir. Kurutulmuş mantarlardaki protein içeriği, konserve olanlardan birkaç kat daha yüksektir.
Irina Selyutina (Biyolog):
Kış için kuru mantarları (boletus mantarları dahil) stoklamak isteyen modern bir ev hanımının hatırlaması gerekir:
- mantarları 5 mm'den daha kalın olmayan dilimler halinde kesmek en iyisidir;
- mantarları kurutmak için iplik veya parşömen üzerinde birbirleriyle temas etmeyecekleri şekilde yerleştirmek gerekir;
- uygun şekilde kurutulmuş boletus mantarları basıldığında yayılır, ancak kırılmaz. Kırılgan hale gelirlerse, mantarları kurutdunuz. Bu mantarlar en iyi baharat olarak kullanılmak üzere toz haline getirilir.
Bu mantarlardan yapılan yemekler kokulu ve son derece lezzetli çıkıyor.