Bugün, nüfusun çoğunluğu sütü ineklerden değil, süpermarketlerden alıyor. Birçok alıcı, dükkan sütünün taze sütten nasıl farklı olduğunu, ne kadar yararlı olduğunu ve ne olduğunu bilmiyor. Süt türlerini ve ambalajın üzerinde yazılı terminolojiyi anlayacağız.
Doğal süt
İneklerin verdiği sütün tadı ve bileşimi yıl, cins, yem, hayvan sağlığı ve ruh halinden etkilenir. Doğal taze sütlenmiş bir ürün, yüksek yağ içeriği ve yoğunluğu ile karakterizedir. Bu besleyici ürün son derece sağlıklı ve lezzetlidir, ancak ekşi süt bakterilerine karşı hassastır, bu nedenle çok çabuk bozulur - ekşiye dönüşür.
Doğal süt olur:
- Eşli. Bu taze, yeni pişirilmiş bir ürünün adıdır. Isıl işlem yok. Taze süt sıcaktır, hala burenka sıcaklığını saklar.
- Bütün. Bu, termal hariç herhangi bir yapay etkiye maruz kalmamış sütün adıdır. Yapısı, bileşimi ve yağ içeriği değişmeden kalır. Tam yağlı süt içeriği% 8-9.5'tir. Kısa raf ömrü - bir günde ekşi olur.
Bir zamanlar sadece çocuklar inek sütü içebilirdi - sadece vücutları sütün parçalanması için gerekli bir enzim olan laktoz üretti. Bilim adamları daha sonra, gen mutasyonu nedeniyle yetişkin popülasyonun bu yeteneği kazandığına inanıyor.
İyileştirici özelliklere sahip tam ve taze süttür. Bu pahalı. Ancak ham haliyle satmak resmi olarak yasaktır. İşlenmemiş süt - kaynatma, pastörizasyon veya sterilizasyon, bruselloz veya lösemi ile enfekte olabilir.
Bulaşıcı hastalıklara yakalanmamak için özel pazarlarda özel tüccarlardan süt almayın.
İşleme bağlı olarak süt çeşitleri
Sütün besin değeri ve hatta tadı işleme yöntemine bağlıdır. Süt endüstrisinin süt üretiminde görevleri:
- maksimum besin maddelerini muhafaza edin;
- patojenleri yok et;
- uzun raf ömrüne sahip ürünler oluşturun.
Pastörize
Pastörizasyon, sütün 100 ° C'nin altındaki sıcaklıklarda ısıl işlemidir. Evde, süt basitçe kaynatılır, 100 ° C'ye getirilir - bu, vitamin ve besinlerin çoğunun tahrip olmasına yol açar. Pastörizasyon mikropları yok ederek besin kaybını azaltabilir. Isıl işlemden sonra süt soğutulur ve paketlenir. Buzdolabına yerleştirilen pastörize süt, tadını 5 gün boyunca saklar.
En kalıcı patojenler tüberküloz patojenleridir. Onları yok etmek için süt 80-90 ° C'ye ısıtılmalıdır.
Endüstride çeşitli pastörizasyon yöntemleri kullanılır:
- Düşük sıcaklık - hammaddeyi 76 ° C'ye ısıtın
- Yüksek sıcaklık - 77-100 ° C'ye kadar.
Pastörize edilen ürün ne kadar doğal olarak olgunlaştırılarak kontrol edilebilir. “Kimya” ile seyreltilmiş süt ekşi süt florasını algılamaz - ondan ne kefir ne de yoğurt alınamaz.
Isıtma süresine ve sıcaklığına bağlı olarak pastörizasyon türleri - tablo 1'de.
tablo 1
Pastörizasyon türü | İşlem süresi | Sıcaklık ° C |
Uzun | 30 dakika | 65 |
Kısa dönem | 15-40 dakika | 71-75 |
anlık | 8-10 saniye | 85 |
Pastörizasyon kaynatma ve sterilizasyondan daha fazla besin tasarrufu yapmanızı sağlar. Pastörizasyonun avantajı sütün fermente edilebilmesidir. Dezavantajı raf ömrünün düşük olmasıdır. Açılmamış ambalajında 4-15 gün saklanır.
Sterilize
Mikroorganizmaların, mantarların, sporların, enzimlerin tamamen yok olduğu süt - ısıl işlemin sterilizasyonu. Sterilize edilmiş süt koruyucu madde olmadan 6 aya kadar saklanabilir.
Evde, sterilizasyon su ile dolu bir kapta yapılır - süt konur ve 30 dakika kaynatılır. Endüstride, iki sterilizasyon yöntemi kullanılır:
- Tek aşamalı. Isıtma sıcaklığı 115-120 ° C'dir. İşlem süresi - 15-30 dakika. Daha sonra, ham maddeler bir vakum odasına gönderilir, daha sonra ambalaj içine dökülür.
- İki aşamalı. Bu yöntem ürünün sterilitesini arttırır. Bu tedavi sütün bileşimi ve yapısında derin değişikliklere yol açar. İlk olarak, yem 130-150 ° C sıcaklıkta birkaç saniye sterilize edilir. İkinci aşama, 15-20 dakika boyunca –115-120 ° С sıcaklıkta işlemektedir.
Sterilizasyonun faydaları:
- ürünün tamamen dezenfeksiyonu;
- laktik asit bakterilerine karşı yüksek direnç;
- uzun süre depolanmış ve iyi taşınmıştır.
Sterilizasyon, bileşen bileşenlerinde bir değişikliğe neden olur. Kazein 140 ° C'ye kadar sıcaklıklara dayanabilir, ancak bu ısıtma - laktuloz ile laktoz yok edilir.
-Ultra pastörize
Ultra pastörizasyon genellikle aseptik pastörizasyon olarak adlandırılır. Yöntem, çiğ sütün ultra yüksek sıcaklıklarda işlenmesini sağlar. Maruz kalma süresi sadece 3-4 saniyedir. Sıcaklık - 135-145 ° С. Daha sonra ürün hemen 4-5 ° C'ye soğutulur ve aseptik torbalara dökülür. Ultra pastörizasyonun faydaları:
- tüm mikroorganizmaların ve sporlarının yok edilmesi;
- süt proteininin önemli bir bölümünün korunması;
- vitamin ve mineral bileşiminin yüksek korunması;
- uzun süreli güvenlik - 6-8 hafta;
Ultra pastörize süt oda sıcaklığında saklanabilir ve kullanımdan önce kaynatılmasına gerek yoktur. Süt tüm bakterileri öldürdüğü için - zararlı ve kullanışlı olduğundan, açık ambalajlarla bile ekşi değildir. Ultra pastörize süt bozulursa, süt yağının oksidasyonu nedeniyle acı olur. Daha sonra süt proteinleri bozulur - çürürler ve ürün faul yapar.
Ne süzme peynir ne de yoğurt UP sütünden çıkmaz, ancak özel mayalarınız varsa yoğurt yapılabilir.
Ghee
Pişmiş süt, hammaddenin 85 ° C'ye ısıtılmasıyla elde edilir. Maruz kalma - yarım saat. Başka bir ısıtma seçeneği var - 15 dakika tutma süresi ile 105 ° C'ye ısıtma. Pişmiş süt lezzetli bir fındık aroması ürünüdür. Pişmiş sütün rengi zengin kremdir. İşleme sırasında, sütün bileşiminde önemli değişiklikler meydana gelir:
- proteinler neredeyse tamamen yok edilir;
- vitaminler yok edilir;
- yağların kütle oranı büyüyor.
Sütü ısıtırken, tüberküloz patojenleri ölmez!
Yeni teknolojiler
Geleneksel işleme yöntemlerinin dezavantajları vardır, çünkü bilim adamları sürekli olarak gıda endüstrisi için yeni teknolojiler aramaktadır. Bugün yeni süt işleme seçenekleri sunulmaktadır:
- Ultraviyole. Hammaddeler, hava geçirmez, kalınlık kontrollü bir süt katmanı oluşturarak ultraviyole radyasyon ile işlenir. Işınlama 165-185 nm aralığında yapılır. Tabaka kalınlığı 80-120 mikrondur. Teknoloji, mikroorganizmaların DNA'sını yok etmek için ultraviyole radyasyon yeteneğini kullanır - üreme yeteneklerini kaybederler. Günümüzde endüstri, hayvancılık çiftliklerinde kullanılabilecek CCM hafif sterilizatörler üretmektedir.
- Kızılötesi Endüstri, mastitisli ineklerden sütün pastörizasyonu için kullanılan cihazlar - kızılötesi pastörizatörler üretmektedir. Bu tür süt insanlar için uygun değildir, ancak buzağıları beslemek için kullanılabilir. 3 cihaz grubu vardır - 300, 500-1500 ve 2000-5000 l / s'ye kadar.
Normalizasyon ve yağ içeriğine bağlı olarak süt çeşitleri
Gıda endüstrisi sadece elde edilen süt hammaddelerini paketlemekle kalmaz, aynı zamanda özel işleme tabi tutar. Sütün bileşimi, tadı, besin değeri, raf ömrü ve diğer özellikleri sütün işlenme şekline bağlıdır. Süt endüstrisi tarafından üretilen süt türlerini daha ayrıntılı olarak ele alalım.
Normalize
Sütün normalleştirilmesi, ham madde - yağ içeriği ve katı bileşenlerinin ayarlanmasını sağlar. Aynı zamanda, ürünün raf ömrünü uzatın.
Normalize edilmiş süt, tam yağlı sütten elde edilir. Ürün bileşenlere ayrılmıştır - yağsız süt ve yağ. İstenen yağ içeriğini elde etmek için yağsız süte krema tam yağlı süt eklenir.
GOST normalleştirilmiş süt yağı içeriğinin% 3,5'i geçmemesi gerektiğini tespit etti. Normalleştirilmiş süt 7-10 gün saklanır. Tam yağlı sütten farklı olarak, normalize edilmiş süt daha az yağlı, eser elementleri ve vitaminleri çok daha azdır. Ancak B ve H vitamini, potasyum, kalsiyum, fosfor içerir - ancak, tam sütle karşılaştırıldığında daha küçük miktarlarda.
Normalleştirmenin her aşamasında, belirli ekipman kullanılır. Krem tam yağlı sütten izole edilir - bir kısmı çıkarılır ve bir kısmı yağsız süt ile karıştırılır ve istenen yağ içeriği elde edilir. Normalleştirilmiş sütün avantajı, istenen yağ içeriğini elde edebilmesidir.
Yenilenmiş
Bu konsantre süt ve sudan yapılmış bir içecektir. Kuru toz veya yoğunlaştırılmış süt kullanın. Kompozisyon ve kalori içeriği açısından, yeniden yapılandırılmış süt normalleşmeye benzer, ancak kurutma sırasında yararlı özellikler kaybolduğundan çok az kullanılır.
Süt tozundan geri kazanım işlemi şöyle görünür:
- Kuru toz ılık suda seyreltilir.
- Birkaç saat sonra, ürünün normal yoğunluğu ve viskozitesi geri yüklenir. İçeceğe katkı maddeleri ve koruyucular konmaz.
- Elde edilen süt karışımı saflaştırılır, ısıl işleme tabi tutulur ve paketlenir.
Bir zamanlar kuru süt tozundan elde edilen bir ürün “süt” olarak satıldı. FZ-88 - “Süt ve süt ürünleri için teknik düzenleme” piyasaya sürüldükten sonra bu ürünlere “sütlü içecekler” denir. Şimdi bu, su ve konsantre veya yoğunlaştırılmış süt, tam / yağsız süt tozu karıştırılarak elde edilen tüm ürünlerin adıdır.
Karışık
Bu yenilenmiş ve normalize edilmiş bir ürün arasında bir uzlaşmadır. Her iki üründen de yapılır. Geri yüklenen süt, normalleştirilmiş analogdan biyolojik değerden daha düşüktür. “Sütlü içecekler” genellikle kışın raflarda, tam yağlı süt yeterli olmadığında görülür.
Seçmek
Seçilen süt en yüksek kalitededir. En iyi hammaddeden üretildiği için yüksek bir besin değerine sahiptir. Sterilize edilmez veya ayrılmaz. Böyle bir ürün sadece pastörize edilir, bu da kullanışlılığının çoğunu kurtarmanıza izin verir.
Seçilen süt, geleneksel üretimden farklı olarak, farklı çeşitlerdeki hammaddelerin karıştırılmasına izin vermez. Sadece geliştirilmiş özelliklere sahip süt kullanılır - kural olarak, bazı çiftçilerden alınır. Seçilen hammaddeler normalleştirilmez veya yağsız sütle karıştırılmaz - yağ içeriği doğal bir seviyede kalır.
Her partiden seçilen sütün kendi yağ içeriği olabilir - pakette belirtilir. Bu tür ürünler, olağanüstü kalitede ve azaltılmış mikrobiyal içeriğe sahip hammaddelerden yapıldığı için daha uzun süre dayanır. Seçilen süt normalden çok daha yüksektir. Bebek mamasında vazgeçilmezdir, aynı zamanda doğal ürünler tüketmek isteyen insanlarla da ilgilenir.
Diğer süt türleri
Müşterilerin ihtiyaç ve gereksinimlerini karşılamaya çalışan süt endüstrisi, eşsiz özelliklere sahip farklı tipte süt üretmektedir. Bu tür ürünler belirli bir hedef kitle için tasarlanır veya belirli gıda amaçları için oluşturulur.
Homojenize
Süt bir süre bekletilirse, bir süre sonra kremin üstünde krem birikir. Süt ne kadar yağlı olursa, tabaka o kadar kalın olur. Süt yağı küçük toplardır. Süt üretiminde, süt homojenleştirilir - preslenir, yağ öğütme topları. İşlemden sonra süt yağı, süt hacminde eşit olarak dağıtılır.
Homojenizasyonun artıları:
- geliştirilmiş süt tadı;
- sindirim basitleştirilmiştir.
Vatandaşlar, sütün düzgün bir kıvama sahip olmasına alışkındır. Krem oluşumu sürecine karşı daha dikkatli olmaları daha olasıdır.
Recombined
Bu ürün çeşitli bileşenlerden hazırlanmıştır - süt yağı, kuru madde, krem, yoğunlaştırılmış süt. Ürünler ucuz ve düşük kaliteli hammaddelerden veya sağlık için güvenli olmayan ikamelerden hazırlanabilir. Paketin üzerinde “birleştirilmiş” yazıyı gördüğünüzde, bir kenara koymak ve sütü “normalleştirilmiş” yazıtla almak daha iyidir.
Mağaza sütünde kuru bir madde olup olmadığını belirlemek için deneyin. Yapay, vekil bir lezzet, tozun varlığını gösterecektir. Doğal olmayan süt, özellikle kış mevsiminde bol miktarda bulunur. Süt almadan önce paketin üzerindeki etiketleri okuyun.
Laktoz içermez
Laktoz, disakarit grubunun bir karbonhidrattır. Laktoz içermeyen bir üründe laktoz yerine glikoz ve galaktoz kullanılır. Bu süt iyi emilir. Diğer özellikler için doğal olana benzer. Tat ve beslenmeyi korur. Çok fazla protein, kalsiyum, fosfor, potasyum, vitamin içerir.
Protein
Bu, süzme peynir ve ayranın ekşi süt karışımıdır. Ayran - tereyağı çalkalanarak elde edilen yağsız süt. Protein sütü, gastrointestinal hastalıkların tedavisi ve önlenmesi için kullanılan bir tıbbi üründür. Ayrıca bebeklerle beslenirler.
Protein sütü B, C, H, D, PP vitaminleri bakımından zengindir. Ayrıca kolin, demir, selenyum, molibden, kalsiyum, potasyum ve vücut için önemli olan doğal bileşikler içerir. Protein sütünün kalori içeriği 100 ml'de 52 kcal'dir.
Takviye edilmiş
Vitaminize süt tamamen normalleştirilmiştir. Doğal süte belirli bir oranda yapay vitaminler eklenir. Süt-vitamin kompleksi ile zenginleştirilmiş süt, bileşim, organoleptik ve fiziko-kimyasal parametrelerde tam süte benzer.
Takviye edilmiş sütte, C vitamini içeriği 100 ml başına 10 mg'dır. Takviye edilmiş süt için üretim süreci, pastörize süt üretimine benzer. C vitamini kaybını azaltmak için pastörizasyondan sonra süte eklenir.
Dondurulmuş
Donma, sütün uzun süreli depolanması için kullanılır. Sütü yavaşça dondurursanız - eksi 10 ° C sıcaklığa kadar, o zaman süt proteini kısmen tahrip olur. Eksi 22 ° C'de hızlı dondurma tercih edilir.
Donma, mikroorganizmaların sayısını azaltır, sütü daha güvenli hale getirir, ancak mikroflora tamamen yok olmaz.
Sütün tekrar tekrar dondurulması hariç tutulur - özelliklerini tamamen kaybeder ve işe yaramaz bir içecek haline gelir.
Endüstride, konsantre bir ürünü depolamak için dondurma kullanılır. Pastörize, homojenize ve yoğunlaştırılmış süt Paketlenir ve dondurulur. Donma, ürünün raf ömrünü uzatmanıza ve nakliye maliyetlerini azaltmanıza olanak tanır.
Süt yağı
Herhangi bir süt paketinde, her bir alıcının ihtiyaçlarını karşılayan bir ürün seçebileceği yağ içeriği belirtilir:
- Yağsız (yağsız). Yağ içeriği mutlaka% 0 değildir. Yağ içeriğine% 1'e kadar izin verilir. Bu tür yağ içeriği, sağlık nedenleriyle yağ yemek yasak olan insanlar tarafından tercih edilir. Bu süt, sütten keyif almanın tek fırsatıdır.
- Az yağlı. Yağ içeriği% 1-2'dir. Üreticiler, ürünün en fazla% 1,5 yağ içeriğine sahip olduğunu iddia ediyor. İyi bir tadı vardır ve aynı zamanda şekle ve vücuda zarar vermez.
- Yağ içeriği% 3.5. Bu, torbalarda süt seçilerek yönlendirilen ev yapımı sütün ortalama yağ içeriğidir.
- % 4,5'ten fazla. Bu çok şişman bir süt. Bir mağazada satılırsa, büyük olasılıkla yağ içeriği yapaydır - toplanan süt yağı ona eklenmiştir. Ancak köyde benzer yağ içeriğine sahip doğal süt bulabilirsiniz. Irklar vardır - örneğin, yağ içeriği% 8'e ulaşan süt üreten Jersey inekleri. Bu tür süt, gelişmiş beslenmeye ihtiyacınız olduğunda hemşirelik hastalarına yardımcı olur.
Ne tür süt daha iyidir?
Sütün yararlılığının sıralamasında, ilk sıranın sağlıklı bir burenkadan sağan ev yapımı süt tarafından işgal edildiğini tahmin etmek kolaydır. Ev yapımı süt piyasada satın alınırsa, kaynatılmamalısınız - enfeksiyonlar, virüsler ve patojenik bakteriler içerebilir.
Bir mağazada süt satın alırsanız, en iyi seçenek pastörize ürünlerdir. Diğer süt türlerine kıyasla en yararlı olanıdır. Ancak pastörize süt sadece 5-7 gün saklanır. Bu nedenle, bir hafta boyunca hipermarketlerden alışveriş yapanlar, ultra pastörize süt almak daha iyidir.
Sterilize edilmiş süt en uzun süre saklanır - altı aya kadar. Ancak faydada pastörize olmak daha düşüktür. Aşırı durumlarda - örneğin yolda almak daha iyidir. En az faydalı olan, konsantrelerden yapılan sulandırılmış süttür.
Belirli bir değere sahip süt seçilir - bu en kaliteli üründür. Ancak müstahkem sütün özel faydası için umut buna değmez.
Kısaca sütün bileşimi hakkında
Tüketim sıralamasında, inek sütü diğer süt - mare, keçi ve manda türlerine kıyasla çok ileri gitti. Bu ürün% 85-90 sudan oluşur. Kalan% 10-15 kuru bir maddedir, sütün kullanışlılığı ve tadı bileşimine bağlıdır. Sütün bileşimi tablo 2'de verilmiştir.
Tablo 2
Madde | konsantrasyon | Kompozisyon |
Şişman | 2,8-4,5% | süt yağı esansiyel yağ asitleri içerir - insan vücudu onları sentezlemez |
Protein | 3,3-3,9% | kazein, laktalbumin ve laktoglobulin (8 tanesi yeri doldurulamaz olan 20 amino asit) |
Karbonhidratlar | 3,0-5,5% | şeker, laktoz |
Tuz | 0,7-0,8% | kalsiyum, fosfor, potasyum vb. tuzları. |
Bir kişi alfa-1s-kazeine alerjisi varsa ve bu yaygın bir durumdur, o zaman keçi sütü içebilir - beta-kazein içerir.
Sütün kalori içeriği yağ içeriğine bağlıdır:
- % 2.8 - 60 kcal yağ içeriği ile ürünün 100 ml'sinde;
- % 4.5 - 74 kcal yağ içeriği ile ürünün 100 ml'sinde.
Süt değerli vitaminler içerir - A ve D3, E, K, C, B1, B2, B6, B12, yaklaşık 50 mikro ve makro element. Ne yazık ki, süt de zararlı maddeler içerebilir (kurşun, cıva, kadmiyum, arsenik ve diğerleri) - yiyeceklerle içine girebilirler.
Yorumlar
Lidia Novikova, 38 yaşındayım, Dedovsk. Pazarda süt almıyorum - enfeksiyondan korkuyorum ve satıcıların temizliğine güvenmiyorum. Mağazada pastörize süt almayı tercih ediyorum - diğerlerinden daha yararlı olduğunu söylüyorlar. Sterilize almıyorum, ekşi bile dönmüyor - sadece süt yokmuş gibi kötü gidiyor.
Nikolay Evseev, 44 yaşındayım, Oryol bölgesi. İlk elden bir çiftlikte sütü nasıl sulandıracağımı biliyorum. Daha sonra sütte seyreltilecek, işlenecek, yağ atılacak, vitaminler yok edilecek ve tüm faydalı şeyler - ama fahiş bir fiyata mal olacak! Bu nedenle, piyasadaki sadece ev yapımı sütü alıyorum - güvenilir tedarikçilerden. Ve yaz aylarında, bir ağaçta, hiç bir çift içeriz.
Galina Shapovalova, 46 yaşındayım, Kotelnich. Pastörize süt alırdım. Ondan sonra mide problemleri yaşamaya başladığımı fark etti. Ürünü değiştirmeye karar verdim - ultra pastörize almaya başladım. Mide çok iyi yanıt verir - süt aldıktan sonra sorun olmaz. Bir gastroenterolog ile görüştüm - bunun neden olduğu. Pastörize ürünün mide rahatsızlığına neden olan bakteriler içerdiğini açıkladı, ancak ultra pastörize edilenlerde böyle bir bakteri yok.
Saklamak
Yorum yaz
Sütün vücuda gerçek faydalar sağlayabilmesi için, özel bir şekilde işlenmesi gerekir. Bu ürünü bir mağazadan satın alırken, ambalaj üzerinde yapılan yazıtlara dikkat edin ve her açıdan size uygun seçeneği seçin - tat, yağ içeriği, kullanışlılık, raf ömrü.
Tarafından gönderildi
12
Rusya. Şehir Novosibirsk
Yayınlar: 276 Yorumlar: 1