İyi bir üzüm içeceği yapmak için üzümlerin asitliği ölçülür. Ayrıca, asitlik indeksi ile çalışırlar ve yüksek kaliteli şaraplar oluştururlar.
Üzüm asitliği
Asit miktarı
Üzümdeki asitler bol miktarda bulunur. Bunlardan ikisi meyvelerde hakim:
- Şarap. Formülü C4H6O6'dır. Meyvelerde sadece üzümlerden elde edilebilen en aktif maddedir. Miktarı diğer asitlerin miktarının% 95'idir. Şarap için litre başına 6 (bazen 7) ila 8 g arasında bir içerik seviyesi kabul edilir. Üzüm asidi içecekte hoş bir tat oluşturur. Üzüm içeriği ne kadar yüksek olursa, içecek o kadar iyi çıkacaktır.
- Elma şarapçılık için gerekli bir madde değildir. Olgunlaşmamış meyvelerde, miktarı 1 kg çilek başına 15 g'a ulaşır. Üzümlerde çok fazla varsa, ürünün hazırlanmasında zorluklar yarattığı için miktarı azalır. Yeşil elmanın tadını şaraba verir.
Meyvelerinde içeriği önemsiz olan ek maddeler:
- asetik;
- Limon;
- sarı;
- oksalik.
Fermantasyon işlemlerinden sonra içeceklerde vanilya, hidroksisinnamik, gallik ve leylak asitleri oluşur.
Bu maddeler şarap yapımı için gereklidir. Her birinin kendi işlevi vardır. Bu veya bu maddenin miktarını ayarlayarak, içeceğin belirli bir tadı elde edilir.
Asitlik seviyesini ne belirler?
Malik asit seviyesi aşağıdaki faktörlere bağlıdır:
- Berry çeşitliliği.
- Berry olgunluğu.
- Serin iklimlerde, meyvelerdeki içerik artar.
- Güneşe maruz kaldığında, bir oksidasyon sürecine girer ve daha hafif formlara dönüşür.
- Fermantasyon süreci seviyesini azaltmaya yardımcı olur.
Olgun meyvelerde, malik asit miktarı normaldir - 1 kg çilek başına 2 g. Başlangıçta çok fazla madde içermeyen üzüm çeşitleri için kabul edilebilir bir göstergedir. Bu çeşitler Bastardo, Cabernet, Ruby Magaracha'dır.
Tartarik asit, gelecekteki içeceğin tadı üzerinde faydalı bir etkiye sahiptir. Ne kadar fazla olursa, o kadar lezzetli olur. Feteaska, Aligote çeşitlerinde yüksek madde içeriği (1 kg başına yaklaşık 5 g). Kırmızı çeşitlerde, fermantasyon ve fermantasyon işleminden sonra malik asit içeriği azalır.
Güney bölgelerinde, içeriği düşük olan meyveler ve kuzey bölgelerinde yüksek olan meyveler büyür. Bu şarap yapımı sürecinde de dikkate alınır: güneyde, yerel şarapların asitliği 4, 6 pH'dan normale çıkarılır.
Asitlerin fonksiyonları
Meyvelerin asitliği içeceklerin depolanmasını etkiler
Bu maddeler üzümlerin işlenmesi ve ondan gıda ürünleri elde edilmesi için önemlidir: meyve suyu, şarap, şampanya. Asit şunları yapabilir:
- Bakteri oluşumunu azaltın.
- Ürünlerin oksidasyon sürecini yavaşlatın.
- İçeceklerinize canlandırıcı bir tat ve tazelik verin.
- İçeceğin raf ömrünü uzatın.
Asitlik ve şeker içeriği
İçeceğe bağlı olarak asit veya şeker baskın olabilir. Meyve olgunlaşma sürecinde yüksek asitlik şeker içeriğine dönüşür. Aşırı asitlik gibi onun için de bol miktarda tatlılık istenmez.
Denge için, şeker içeriğine bağlı olarak, bu maddelerin miktarı yapay bir şekilde azaltılır veya arttırılır. Sourness eklemek için sitrik veya tartarik asit eklenir.
Farklı şarap malzemelerinde şeker içeriğinin yüzdesi farklıdır:
- konyak% 15-17;
- şampanya% 17-20;
- kırmızı kuru% 18-22;
- Kakhetian% 22'den fazla.
İçeceğin tadı, şeker içeriğine ve asitliğe bağlı olarak oluşur. Bu, içeceğin gıda ve ürünlerle doğru kombinasyonu için önemlidir. Asidik şaraplar, tat tomurcuklarının içlerinde tuz algılama yeteneğini engelledikleri için tuzlu yiyeceklerle kullanılması önerilmez.
Aksine, tatlı türler tuzlu yemekler ile birleştirilir. Ayrıca, servis sıcaklığı, içeceğin doğru kullanımı için önemlidir.
Sonuç
Üzüm ürünü çok fazla asit içerir, ancak tartarik ve malik asitler hakimdir. Seviyeleri, meyvelerin çeşitliliğine, büyüme bölgesine, olgunluk aşamasına ve şarap içeceklerinin hazırlanma aşamasına bağlıdır. Şeker içeriği de önemli bir gösterge olarak kabul edilir. İçeceğin türüne bağlı olarak, maddelerin parametreleri yapay bir şekilde düzenlenir.