Elmanın kesmede neden koyulaştığına dair birçok farklı hikaye var, ancak bazıları sadece bazılarının gerçek nedenlerin cehaletinden habersiz olduğuna inanan kurgu. Bu sorunun tüm cevaplarını ele alalım ve mantıklı bir sonuca geçelim.
Kesilen elmaları koyulaştırma nedenleri
Büyük efsaneler ve yanlış anlamalar
Kural olarak, çoğu zaman insanlar, içindeki demir içeriğinin yüksek olması nedeniyle elmanın kesmede koyulaştığına inanırlar.
Bunun mantığı, kabuğu kesildiğinde veya meyve parçalara ayrıldığında, demir moleküllerinin basitçe paslanması ve bu nedenle hamurun doğal rengini hızla değiştirmesidir.
Ayrıca, kanıt olarak, birçok kişi şu argümanı belirtiyor: elma posasını limon suyu ile yağlarsanız, rengini hiç bozmaz. Ve hepsi de askorbik asit demir iyonlarını bağlar ve paslı bir renk tonunun görünmesine izin vermez.
Tabii ki, versiyon inandırıcı ve gerçeğe çok benziyor, ancak bu yaygın bir yanlış anlama.
Nihayet kesilmiş elmalar ile gerçekte ne olduğunu öğrenelim.
Gerçek nedenler
Tüm elma çeşitlerinde kompozisyonlarında demir bulunur. Yaklaşık 150 g ağırlığındaki bir meyve yaklaşık 3-4 g demir içerir.
Ancak maddenin bu miktarı hamurun rengini etkilemek için yeterli değildir. Gerçek sebep tamamen farklı.
Meyvenin bütünlüğüne zarar verdikten sonra, kararmasının gerçek nedenleri olan bir dizi kimyasal süreç oluşur. Tüm değişiklik döngüsünü izlerseniz, buna tam olarak neyin yol açtığını anlayabilirsiniz.
Bildiğiniz gibi meyveler antioksidan bakımından zengindir. Kimyagerler onları farklı isimlere sahip bir grup polifenol olarak sınıflandırırlar, ancak ortak öz, çeşitli fenollerin bileşikleridir. Renksiz polifenollere ek olarak, kağıt hamuru polifenol oksidazlar gibi maddeler içerir.
Kesimden sonra, oksijen ayrılmaz yapıya nüfuz eder, bu nedenle polifenol oksidaz enzimleri polifenollerle aktif olarak etkileşime girmeye başlar.
Bir elmadaki oksijen ile etkileşime girdiğinde, kimyasal bir reaksiyon başlar
Etkileşimin sonunda yeni bir bileşen görünür - kararmaya yol açan güçlü oksitleyici ajan olan kinon.
Bu fenomenin bir tür savunma mekanizması olduğu ortaya çıkıyor.
Birincisi, meyve kendini zararlılardan, örneğin içine yerleşmeyi seven tırtıllardan korumaya çalışır. Kinon, bazı mantar türlerinin yanı sıra onlar için çok toksiktir. Buna ek olarak, karanlık posayı yemek tırtıl sindirimini bozar.
İkincisi, oksidasyon, genişlik ve içe doğru hasarın büyümesini önleyen koruyucu bir film oluşumuna yol açar.
Neden bazı elmalar daha hızlı kararıyor?
Reaksiyon hızı, çeşitlilik ve sıcaklık koşullarından etkilenir.
- Soğuk havada veya buzdolabında, ısırılan elmalar sadece 5-10 saat sonra kararır ve sıcak bir fırında veya yavaş bir ocakta birkaç dakika içinde kararırlar.
- Ekşi çeşitleri rengi tatlı olanlardan çok daha hızlı değiştirir. Bu gerçek, tatlı meyvelerde daha az oksidaz enzimi olduğu gerçeğiyle açıklanmaktadır.
Kararan nasıl önlenir
Tabii ki, neredeyse tüm elmaların bütünlüklerini ihlal ettikten sonra renk değiştirmesi özelliği, birçok insanın tadı için değildir - kahverengimsi meyveler, özellikle masada şenlikli bir kesim hazırlamanız gerekiyorsa, iştah açıcı görünümlerini kaybeder.
Elmaları güzel ve sulu tutmaya yardımcı olacak bazı basit yollara bakalım.
- Herhangi bir turunçgillerin suyunda bulunan C vitamini kurtarmaya gelecek. Enzimlerin havadaki oksijen ile etkileşimini nötralize eder. Kesimi limon veya portakal suyu ile yağlamak yeterlidir ve siyaha dönmez. Meyve suyunun biraz ekşi olacağını hatırlamakta fayda var.
- Sitrik asit, narenciye suyu yerine kullanılabilir. Az miktarda madde soğuk suda seyreltilmeli, meyveyi kesilmeli ve dilimleri 5-6 dakika çözelti içine yerleştirilmelidir.
- Şeker şurubu da renk bozulmasını önlemeye yardımcı olabilir. Birkaç saniye şurup içine bir kama koyarsanız, kararmaz, ancak daha tatlı olur.
- Kesimi sitrik asit ve şeker içeren tatlı soda suyuyla serpebilirsiniz.
- Örneğin bir yolculukta veya okula yanınızda kesilmiş bir elma almanız gerekiyorsa, bu yöntem uygundur: meyve 2 yarıya kesilir, çekirdek dikkatlice çıkarılır, yarılar birlikte katlanır ve bir veya iki kırtasiye lastik bandı ile birlikte çekilir. Daha sonra meyve bir torbaya konulmalıdır. Oksijen kesilen kısma ulaşamayacak ve hafif kalacaktır.
Elmalardan Ne Kadar Demir Alabilirsiniz? Bitki Kimyası!
Kesilmiş elmalar neden kararıyor?
Hafifçe kahverengileşmiş meyveleri yemek insan sağlığına tamamen zararsızdır. Bu elmalar güvenle yenilebilir. Hamurun kahverengimsi tonu iştah açmazsa, önce şımarık kısmı kesebilirsiniz.