Sonbaharda, mantarları tuzlama zamanı, her şeyden önce - süt mantarları. Çoğu zaman sıcak tuzlanırlar. Bu tuzlama ile en önemli aşama mantarların kaynatılmasıdır.
Süt mantarları nasıl kaynatılır
Ek olarak, gerçek, yani beyaz süt mantarlarını kızartmadan önce pişirmek gerekir.
Bu mantarlar neler
Süt mantarları, Russula ailesinin yenilebilir mantarlarıdır. Bilimsel adı "gerçek süt" dür ve birçok popüler isim vardır: beyaz, ıslak, nemli, pravsky.
Sadece tuzlu değil, aynı zamanda kızarmış da olabilir. Çok yaygın değildir, huş ağacı ile mikoriza oluşturur.
Bununla birlikte, ağaçların yakınında hiç yetişmeyen çok benzer, şartlı olarak yenilebilir türler vardır. Bunlar arasında: sarı, kavak, biber ve diğerleri. Onları kızartmanız önerilmez, ancak kış için tuzlayabilirsiniz.
Birçok insan bireysel türler arasında ayrım yapmaz, bu nedenle şartlı olarak yenilebilir, görünüşte çok benzer bir yenilebilir gerçek süt mantarı ile birlikte genellikle bir sepette satışta bulabilirsiniz. Bu nedenle, uzman bir mikolog olmadığından, koşullu yenilebilir mantarlar için geleneksel olan tüm örnekleri işlemek ve hazırlamak daha iyidir.
Boş yöntemler
Kışa hazırlanmanın 2 yolu vardır:
- soğuk tuzlama;
- sıcak tuzlama.
Sıcak tuzlama, mantarlar dahil olmak üzere genel olarak koşullu yenilebilir mantarlar için daha güvenilir bir yöntemdir.
Isıl işlem, sadece mikroorganizmaları değil, aynı zamanda mantarın hamurundaki denatin proteinleri (makromoleküllerinin yapısını bozar) tahrip eder, bu nedenle haşlanmış mantarların hoş olmayan kokusunu ve acılarını kaybetmeleri garanti edilir. Ayrıca, yumuşak oldukları ortaya çıkıyor, ancak şekillerini kaybetmiyorlar.
Tuzlu yemekler
Aşağıdaki kap tipleri uygundur:
- Ahşap Varil;
- geniş boyunlu cam kap (kavanoz);
- yemek için geniş seramik kap;
- emaye, kaplama hatası olmadan - cips, tava.
Süt mantarlarının, lahana genellikle tuzlandığı için basınç altında ve iyi hava beslemesi ile soğuk bir şekilde tuzlanması önemlidir, çünkü bu koşullar altında, anaerobik mikroorganizmalar (botulizm çubukları) çoğalmaz.
Irina Selyutina (Biyolog):
Soğuk süt mantarı turşusu yöntemine devam etmeden önce, mantarları kendiniz seçmediyseniz, sadece bunları piyasadan satın aldıysanız, tüm riskleri gerçekten değerlendirmeniz gerekir. Bu nedenle, böyle bir seçeneği reddetmek, ancak orijinal ürünün ısıl işlemine dayanan boş seçenekleri kullanmak daha iyidir.
Sıcak tuzlu ise, yemekleri soğuk bir yere yerleştirmek için seçmeniz gerekir. Böyle bir yer bir buzdolabıysa, ahşap bir varilin çalışması olası değildir: geniş boyunlu bir cam kavanozda stok yapmak daha iyidir.
Kapakları da dahil olmak üzere bulaşıklar iyice yıkanmalı ve sterilize edilmelidir.
Mantar hazırlama
Pişirmeden önce mantarlar soyulmalıdır
Mantarları kaynatma için hazırlamak uzun ve oldukça zahmetli bir süreçtir. O içerir:
- her numunenin görünür topaklar, çim bıçakları ve diğer yabancı parçacıklardan manuel olarak temizlenmesi (solucanlar tarafından dokunan eski ve hasarlı mantarlar tuzlama için uygun değildir);
- soğuk su içinde geniş bir kapta (lavabo, banyo) birkaç saat (tercihen bir gün) bekletin ve su periyodik olarak değiştirilmelidir;
- her mantarın temiz suda iyice durulanması (bazıları bu amaçla bir diş fırçası kullanılmasını bile tavsiye eder);
- uzun bacakların çıkarılması;
- büyük kapaklar dilimler halinde kesilebilir (ancak zorunlu değildir).
Uzun süreli ıslatma ile süt mantarları koyulaşabilir. Bunun nedeni genellikle tamamen suya daldırılmamalarıdır. Bu nedenle, mantarlar durulanmalı ve yeni suya batırılmalıdır. Ama hepsine bir su tabakasının altında kalacak şekilde bir yük koyun.
Malzemeler ve miktarları
Her kilogram süt mantarı için şunları yapmanız gerekir:
- 60 g iyotsuz kaba tuz;
- 3 dereotu şemsiyesi;
- 10-15 Siyah frenk üzümü yaprağı;
- 4-5 diş sarımsak;
- 1-2 adet. Defne yaprağı;
- 10-15 bezelye karabiber.
Dikkat! Dereotu, sarımsak, defne yaprağı ve frenk üzümü yaprağı iyice yıkanmalı ve kaynar su ile haşlanmalıdır.
Yemek pişirme
Suyu bir tencerede ısıtın, 2 yemek kaşığı koyun. l. tuz ve daha sonra hazırlanan mantarları yavaşça suya aktarın. Bir kaynamaya getirin ve 20 dakika boyunca kaynatın. İyi bir sterilizasyon elde etmek için tam zamana dayanmak ve aynı zamanda doğal yapıları kaybolana kadar mantarları fazla pişirmemek gerekir.
Pişirme sırasında oluşan köpük bir kaşıkla çıkarılmalıdır.
20 dakika sonra, mantarlar bir kevgir içinde atılır. Tuzlu su (tuzlu su) muhafaza edilir.
Benzer şekilde, beyaz süt mantarları kızartmak için hazırlanır: ayrıca uzun süre ıslatılır, sonra aynı zamanda kaynatılır. Sadece tuzlamadan önce pişirme 2 hedefe ulaşırsa (acı ve kokuyu gidermek ve mantar kütlesini sterilize etmek için), o zaman kızartmadan önce acıların ortadan kalkması gerekir.
Irina Selyutina (Biyolog):
- Süt mantarlarını kaynatırken, tavaya çok fazla su dökülmelidir, böylece mantarlar serbestçe yüzer ve birbirlerini engellemez (sıkıştırmaz). Bu sadece birkaç geçişte kaynatılarak veya birkaç tencere kullanılarak elde edilebilir.
- Haşlanmış süt mantarlarının hazır olup olmadığını belirlemek kolaydır: çalkalandığında tava dibine batarlar.
- Geleneksel olarak, süt mantarları en lezzetli olarak kabul edilir, mantarların neredeyse hiç bacakları yoktur (1-1.5 cm kalır). Ancak bacak kalıntılarını atmanıza gerek yok: mükemmel mantar havyarı yapacaklar.
Modern ev hanımları, 50'lerde hane halkını yönetenlerin aksine. süt mantarlarını sıcak korumayı tercih eder. Bu gibi boşlukları yaklaşık + 20 a sıcaklıkta saklayabilirsiniz, yani. pratikte oda sıcaklığında. Ancak bu durumda bile, mantarların raf ömrü 6 ayı geçmemelidir.
süt mantarları topla ve hazırla
Salamura beyaz süt mantarı
Haşlanmış mantar, hızlı, basit, lezzetli. Video. Büyükanneden video tarifleri (Borisovna)
Sıcak tuzlamanın sonraki aşamaları
Süt mantarları sterilize edilmiş tabaklara sıralar halinde yerleştirilir, böylece kapaklar bir yönde yoğun bir ambalaj elde edilir. Sıralar hazırlanmış baharatlarla eşit olarak kaydırılır ve ayrıca mantar kütlesinin daha iyi sterilizasyonu için bir miktar ek tuz (tutam) serpilir.
Dikkat! Alıkonan tuzlu su tekrar kaynama noktasına getirilir: yani. 2 kez kaynatılmalıdır.
Bir kavanoza yerleştirilen süt mantarları, kaynar tuzlu su ile bulaşıkların en üstüne dikkatlice dökülür, hatta mümkün olan tüm havayı çıkarmak için içinden dökülür. Üzerine plastik bir kapak koyun.
Düşünmek. Bankalar toplanamaz! Bu, mantarlar, özellikle koşullu yenilebilir olanlar söz konusu olduğunda tehlikelidir.
Soğuduktan sonra kavanozlar sadece soğuk bir yerde saklanmalıdır: bodrum katında veya buzdolabında.
Sonuç
Tuzlamayı denemek için acele etmeye gerek yok: ayrılan sürenin en az 1,5 ay geçmesine izin verin. Mantar kütlesi iyi tuzlanacak, içinde ek fermantasyon gerçekleşecek ve ne yazık ki, tuzlama bozulursa, bozulma belirtileri görsel olarak fark edilir hale gelecektir. Ne yazık ki, durulama yardımcı olmaz ̶ şımarık tuzlamanın atılması gerekir.
Ancak, mantarlar dikkatlice işlendiyse, uygun şekilde kaynatılıp soğukta saklanırsa, tuzlu süt mantarları lezzetli ve güvenli hale gelecektir.