Yemek pişirmede mantarların kullanımı sadece bu ürünün mükemmel tadıyla değil, aynı zamanda zengin kimyasal bileşimle de haklıdır. Meyve gövdeleri insanlar için gerekli olan birçok besin içerir ve vejetaryenler etin yerini alır. Mantarların bileşimi türlere bağlı olarak biraz değişir.
Mantarların kimyasal bileşimi
Mantar bileşiminde faydalı maddeler
Mantarların kimyasal bileşimi, başka herhangi bir ürünün bileşimine benzemez. % 5 ila 10 kuru madde içerirler. Gerisi sudur. Ürün protein açısından zengindir, toplam madde miktarının% 65-70'ini oluşturur. Mantarlar, miktarı diğer bitkisel gıdalardakiyle aynı olan karbonhidratlar da içerir. A ve C vitaminleri bakımından zengindirler, kimyasal bileşimde B, D ve PP grubu vitaminleri vardır. Pişirme sırasında vitaminlerin bir kısmı yok edilir, bu nedenle ürünlerin uzun süreli ısıl işleme tabi tutulması önerilmez.
Mantarların bileşiminde sığır karaciğerinden daha az vitamin yoktur.
Üründe çok az mineral vardır. Potasyum, bakır, demir, kalsiyum, sodyum, rubidyum, kalay, kadmiyum, molibden, krom, kükürt bulunur. Minimum miktarlarda, mantar ve gümüşün meyve gövdesine dahil edilir. Mantarların kimyasal bileşimini oluşturan mikro elementlerin miktarı az olsa da, bir kişinin günlük olarak gerekli maddelerin alımının yarısından fazlasını alması yeterlidir.
Besin değeri
Yaşlı mantarların kimyasal bileşiminde daha az yararlı madde vardır, bu nedenle eski örnekleri atlamak daha iyidir. Çeşitliliğe bağlı olarak, kalori içeriği her 100 g taze ürün için 9-35 kcal arasında değişir, bu da mantarları beslenme uzmanları tarafından popüler hale getirir. Bolet - boletus cinsinin bir temsilcisi kalorilerde yüksektir. En az kalori nigellada bulunur. Aksine, 100 g kurutulmuş ürün 150 ila 320 kcal içerir. Aynı şey ev yapımı turşu için de geçerli. Kimyasal bileşimlerinin her türlü katkı maddesi içeriğinin yüksek olması nedeniyle mağaza ürünlerinin kalori içeriğini değerlendirmek zordur.
Irina Selyutina (Biyolog):
Kimyasal bileşimlerinde, neredeyse tüm mantarlar et ve sebze karışımına benzemektedir. Bu nedenle bunlara "orman eti" veya "orman ekmeği" denir. Kurutulmuş mantarların yaklaşık% 30 protein içerdiği tahmin edilmektedir (ancak, genç mantarlar eskilerinden daha fazladır). Protein içeriği ve amino asit bileşimi açısından, mantarlar sebzelere daha yakındır. Bunlar, protein oluşturan 20 amino asitten 18'ini içerir. Bunlardan 8 tanesi yeri doldurulamaz, yani. insan vücudunda sentezlenmezler.
Mantarların hücre duvarları, insan gastrointestinal sisteminde emilmeyen polisakkarit kitini içerdiğinden, mantarların hücre içeriğini maksimum insan vücudunun taşıyabileceği şekilde pişirilmesi gerekir. Bunu yapmak için taze mantarlar ince doğranmış ve kuru olanlar öğütülür. Her ikisi de termal olarak işlenir, bu da mantarın hamurunun asimilasyonunu veya daha doğrusu içinde bulunan proteinleri% 70'e kadar artırmayı mümkün kılar.
Mantarın meyve veren gövdesi,% 1.3-2.7 olan çok miktarda lipit içerir, bu rakam sebze bitkilerindeki yağ miktarından birkaç kat daha yüksektir. İnsan vücudu için yeri doldurulamaz (sentezlenmemiş) çoklu doymamış yağ asitleri, lipit kütlesinin yaklaşık% 67'sini oluşturur. Dokuların, metabolizmanın normal gelişimini sağlarlar ve kolesterolün kan damarlarının duvarlarına yerleşmesine izin vermezler.
Mantar gövdesinde bulunan karbonhidratların ana kısmı lif fraksiyonuna aittir ve bağırsak mikroflorasını normalleştirir ve kolesterol ve toksinlerin vücuttan atılmasına yardımcı olur.
Proteinlerin, yağların ve karbonhidratların (kbzh veya bzhu) oranı, türe bağlı olarak önemli ölçüde değişir. Dolayısıyla, örneğin, 100 g taze çörek, 3.7 g protein, 1.7 g yağ, 3.4 g karbonhidrat içerir. Kalori içeriği 30 kcal'dir. Su içermeyen kurutulmuş çörek, 20.1 g protein içerir, yağlar ve karbonhidratlar sırasıyla 4.8 g ve 27.6 g'dır. Kalori içeriği - 150 kcal. En yüksek oranlar kurutulmuş çörek içindedir. Sırasıyla 35.4, 5.4, 39.7 g protein, yağ ve karbonhidrat içerirler. Kalori içeriği 240 kcal'dir. Göstergeler taze yağlar için düşüktür. 9 kcal enerji değeri ile 2.4, 0.7, 1.7 g protein, yağ ve karbonhidrat içerirler. Tüm çeşitlerin kbzh'unu numaralandırmak mümkün değildir. Ürün paketlerinde bu bilgileri görüntüleyen bir tablo vardır.
İnsan gastrointestinal sisteminde herhangi bir tür (tip) bir ürünün sindirim süresi değişmeden kalır. 150 dakikadır.
Pişirirken, mantarın tüm kısımlarının aynı besin değerine sahip olmadığını unutmayın. Böylece, kapaklarda daha az mantar lifi vardır, bu nedenle insan vücudu tarafından daha kolay emilirler. Bacaklar, mantarın her hücresine güç veren büyük miktarda mantarın varlığı nedeniyle daha az sindirilebilir. Eski mantarlarda, spor taşıyan tabakanın çıkarılması önerilir - sporlar oluşmadan önce sadece genç örneklerde besin değeri taşır. Kapağı kapatan cildin de çıkarılması gerekir, çünkü çoğu zaman zararlı maddelerin "yakın ekip" tarafından toplanmasıdır.
Mantar grupları
Lezzetleri ile mantarlar dört gruba ayrılır.
Besin değeri ve zevkine göre, tüm mantarlar 4 gruba ayrılır. Birinci grup çörek, çam mantarı ve r. ladin, ekili champignon. Bu arada. Bacak ve kapağın beyaza boyandığı tüm türler yüksek tada sahiptir. Boletus, boletus, süt mantarları (mavi, titrek kavak) ve boletus 2. gruba dahildir, besin değerleri ve tadı Boroviks'den biraz daha düşüktür. 3. gruba Russula (hepsi değil), bal agarikleri (sonbahar) ve Valui atanır. Mantar toplayıcıları onları daha az alır. 4. grup istiridye mantarları (yaygın, sonbahar), podgruzdki (beyaz, siyah) ve russula (hepsi değil) içerir. Onları doğru pişirirseniz, lezzetli ve sağlıklı yemekler alırsınız.
İlginç gerçekler
Bir yemekten en iyi şekilde yararlanmak için, uygun şekilde pişirilmelidir. Mantarların özel özelliklerini bilmek de daha iyidir:
- Mantarlar kalsiyum da dahil olmak üzere az miktarda mineral içerir. Ancak, ekşi krema veya sütlü bir mantar tabağı servis ederseniz, bu mikroelement biraz daha iyi emilir.
- Mantarların protein içeriği yüksektir. Günlük oranını elde etmek için 250 g taze çörek veya bu kurutulmuş çörek bölümünün yarısı yeterlidir. Sistematik kullanımları kardiyovasküler ve bağışıklık sistemlerinin işleyişinde bir iyileşmeye yol açar. Ayrıca, mantarlar vücutta çeşitli neoplazmların ortaya çıkmasını önleyebilecek maddeler içerir, bu yüzden kanser önleme olarak önerilirler.
- Bileşimi C vitamini ve karoten içeren mantarlar, uzun süreli ısıl işlem sırasında bu maddelerden yoksun bırakılır. En uygun pişirme süresi 10-15 dakikadan fazla değildir. Bu nedenle, fırında 7-10 dakika pişirilen küçük mantarlardan yemek pişirmek daha iyidir. Çiğ olarak yenilmemelidir. Bu gastrointestinal rahatsızlıklara neden olabilir.
- Mantarlar sadece protein veya karbonhidratlarla ilgili değildir. Laboratuar koşullarında, ilaçların hazırlanması için kullanılan maddelerden elde edilir. Özellikle, antibiyotikler (örneğin penisilin) ve antibakteriyel ilaçlar bunlardan yapılır. Halk hekimliğinde, alkolizm ve ağrı kesiciler için ilaçlar yenilebilir mantarlardan yapılır. Halk şifacılar ve yenmeyen türler tarafından kullanılır. Ancak, bu tür fonları kabul etmeyi reddetmek daha iyidir.
- Mantarlarda çinko bulunması, ürünü diyet sırasında değerli kılar. Meyve gövdelerinin bileşimindeki bu eser element, karbonhidrat metabolizmasını hızlandırmanıza izin verir. Sonuç olarak, tüm yiyecekler sindirilir ve kaloriler aşırı kilo eklemez. Çinko eksikliği olan bir kişi tatlı veya alkol ister. Şekle zarar vermeyecek mantarların yardımıyla bu eksikliği telafi etmek daha yararlı olacaktır. Ayrıca çinko gücü arttırır.
- Mantarlarda bulunan enzimler kan kolesterol seviyelerini normalleştirmeye yardımcı olur. İstiridye mantarları bu görevle en iyi şekilde baş eder. Kan kolesterol seviyelerini% 10 azaltmak için günlük diyete 50 g istiridye mantarı dahil edilir.
- Mantar hücrelerinde yağ ve glikojeni parçalayabilen enzimler arasında amilaz, lipaz, sitaz, uretaz bulunur.
- En fazla yağ miktarı, bacakta daha az olan timenyumda bulunur.
Mantar hasarı
Mantarlar, vücudun normal çalışması için gerekli olan karbonhidratlar, protein, enzimler ve diğer maddelerdir. Bununla birlikte, bazı durumlarda, insan sağlığı için bir tehlike oluştururlar.Kimyasal bileşimlerinin özellikleri nedeniyle (örneğin, hücre duvarında kitin varlığı), mantarlar sindirim sistemi için zor gıdalardır ve işlenmesi için birçok enzime ihtiyaç vardır. Bu nedenle, çocuklara ve yaşlılara verilmez. Gastrointestinal hastalıkları olan insanlar önce doktorlarına danışmalıdır.
Ormanın bu armağanlarını kendiniz toplamak daha iyidir. Karayolları ve işletmelerin yakınında yetişen yenilebilir mantarlardaki toksik maddelerin içeriği yüksektir. Sünger gibi birçok maddeyi çevreden emerler. Ürünü ekolojik olarak temiz alanlarda toplayın.
Joe Rogan # 1035 Paul Stemets - mantarların, mistik özelliklerin, istihbarat, cordyceps vb.
Mantarlar tüketimden sadece 2.5 saat sonra emilir, bu nedenle kahvaltı veya öğle yemeği için yemek daha iyidir. Şişkinliği (şişkinliği) önlemek için, taze sebzelerle birleştirilmezler. Pişirmeden önce kapağı kapatan kabuğun çıkarılması daha iyidir. İlk bahar yağmurlarının ortaya çıktığı bir "sessiz av" a giderler. Yeterli su ile mantarlar hızla büyür. % 90 su olan mantarın besin maddelerinin çoğunu kaybetmeden önce zamanında olmak önemlidir.
Sonuç
Bir mantarın protein mi yoksa karbonhidrat mı olduğu sorusunu düşünmeyin. Mantarların bileşimi, yağlar, enzimler ve uçucu yağlar hariç tüm bileşenleri içerir. Hem taze hem de nemsiz mantarlar yararlıdır. Kuru mantarlar, kalori sayan ve yemek günlüğü tutan insanlar tarafından dikkate alınması gereken kalorilerde daha yüksektir. Hasat yaparken, toplam kütle içinde ölümcül bir tehlike oluşturan yenmeyen örnekleri almamaya dikkat etmek gerekir.