Chanterelles genellikle dondurulduktan sonra acı tadı bulunur. Acı tat, bu tür mantarlarda doğal olarak bulunur, ancak genellikle artar. Böyle bir durumu önlemek için, mahsullerin hasat edilmesi ve saklanması ile ilgili kuralları bilmeniz gerekir. Acılığı gidermek mümkün değilse, pişirme sırasında her şey düzeltilir.
Chanterelles'te acı ile mücadele yolları
Acılık nedenleri
Chanterelles tadında acı çekmenin iki nedeni vardır: hasat hataları ve mantarların yanlış saklanması.
Yanlış hasat
Cantharellus cibarius mantarları kuru bir mevsimde yanlış zamanda hasat edilirlerse acıdır. Ayrıca, tat büyüme yerine bağlıdır. Karayolları, büyük sanayi işletmelerinin yakınında mantar seçmemelisiniz: meyve vücudunun tüm yüzeyi ve miselyum yoluyla toksik maddeleri emerler. Acılık ayrıca kozalaklı ağaçların yakınında bulunan veya yosunla çevrili chanterellilerin karakteristiğidir.
Deneyimsiz mantar toplayıcıları yanlışlıkla hoş olmayan acı tadı olan sahte chanterelles sepetine koyabilirler. Şapkalarının parlak turuncu rengi ile ayırt edilirler (gerçek olanlarda koyu sarıdır). Acı tat hızla diğer mantarlara yayılır, bu nedenle yenilebilir ve zehirli arasındaki farkı ayırt etmeyi öğrenmeniz gerekir.
Yanlış iş parçası
Chanterelles ayrıca, kurallara göre işlenmezlerse dondurulduktan sonra acıdır. Bunun olmasını önlemek için aşağıdaki işlemleri gerçekleştirin:
- enkazdan arındırılmış, çürümüş yerleri kesip, düşük kaliteli örnekleri atın;
- akan su altında birkaç kez yıkandı;
- soğuk tuzlu su dökün;
- 1.5-2 saat sonra süzün ve kurutun.
Manipülasyonlar toplandıktan hemen sonra gerçekleştirilir. Ürün belirli bir süre kalırsa, içinde birçok toksik madde birikecektir.
Dondurmadan önce mantarları kaynatın.
Bazı ev hanımları mantarları çiğ toplar, ancak daha sonra donmuş chanterelles acıdır. Hoş olmayan lezzetten kurtulmak için önceden kaynatılır (ilk 10 dakika, daha sonra su değiştirilir ve pişene kadar). Soğutulmuş meyve gövdeleri kapalı kaplara yerleştirilir. Dondurucuya küçük porsiyonlarda yerleştirilirler (ürün tekrar dondurulamaz). Dondurulmuş haşlanmış mantarlar çiğ olanlardan daha kompakttır. Bu yerden tasarruf sağlar.
İlk kurslar için mantarlar, pişirildikleri et suyu ile birlikte dondurulur. Bu, gelecekteki pişirme için uygun bir yoldur, çünkü buz çözme gerektirmez. Dondurucudan çıkarılan briketler hemen tavaya atılır.
Irina Selyutina (Biyolog):
Et suyunda donmuş chanterelles bile biraz acı tadabilir ve bu hazırlanan yemeğin tadını bozar. İş parçasını (mantarlı bir et suyu briketi) çözdükten sonra acıdan kurtulmak için ihtiyacınız olan şey:
- suyu ayrı bir kaseye boşaltın ve mantarları soğuk akan su altında iyice durulayın;
- mantarları biraz su ile dökün, kesilmiş soğanları çeyreklere ekleyin ve orta ateşte kaynattıktan sonra 10 dakika kaynatın;
- bir kevgir içinde chanterelles atın, suyun tamamen boşalmasına izin verin ve pişirmeye devam edin.
Daha büyük chanterelles dondurulduktan sonra acıdır, bu nedenle bu prosedür için genç örnekleri seçmeye değer (kapaklar açılmamalıdır). Daha fazla besin içerirler.
Çözülmüş mantarların acılarından nasıl kurtulur
Chanterelles dondurulduktan sonra acı olduğunda, hoş olmayan tadı çıkarmaya çalışmak önemlidir. Bunu yapmak için, mantarlar oda sıcaklığında çözülür veya soğuk suya yerleştirilir.
Ürün donmadan önce ısıl işlem görmemişse, aşağıdaki işlemler gerçekleştirilir:
- gece boyunca soğuk tuzlu suya batırılmış;
- kaynatın (8 dakikaya kadar), tuz veya bir tutam sitrik asit ekleyin, suyu boşaltın ve değiştirin.
Acı chanterelles önceden kaynatılmışsa, çözüldükten sonra baharat ekleyerek turşu veya pişirilmelidir: defne yaprağı, karanfil, bezelye, dereotu veya sirke.
Tüm öneriler takip edilirse ve mantarlar hala yemeğe acı bir tat verirse, nedeni genellikle düşük kaliteli ayçiçek yağında yatmaktadır. Pişirme sırasında yakılan yiyecekler de acı bir tat verebilir. Bu durumda, ekşi krema veya mayonez ekleyin ve 15 dakika pişirin.
Acıdan kurutulmuş chanterelles kurtulmak için nasıl
Meyve gövdelerinin acı bir tadı varsa, sadece dondurulduğunda kalmayacaktır. Kurutulmuş chanterelles de acı tadacaktır. Aşağıdaki yöntemlerden biri hoş olmayan bir tat bırakmaya yardımcı olacaktır:
- 5-8 saat boyunca soğuk tuzlu su dökün, gün boyunca birkaç kez değiştirin, aksi takdirde asitlenme meydana gelecektir.
- Tamamen ılık süte batırın. 2-3 saat bekletin.
Daha sonra kurutulmuş mantarlar tekrar kaynatılmalıdır. Et suyuna baharatlar ve sitrik asit eklenir.
Sonuç
Cantharellus cibarius mantar tadındaki acılık nedeniyle bir artı var: parazitlerden etkilenmezler. Bu mantarları yiyen insanlar genellikle belirli bir tada alışırlar. Bu mantarlar doğru seçildikleri takdirde sağlığa zararlı değildir.
Acı tadı sevmiyorsanız, kesinlikle kaldırmalısınız. Daha sonra dondurulmuş mantarlar soğuk mevsimde lezzetli yemekler hazırlamak için kaliteli bir bileşen olacaktır.