Süt, lezzetli lezzetlerin yapıldığı en değerli orman mantarıdır. Tuzlu, salamura, haşlanmış, kızartılmış, turta ve turtalar için doluma eklenmiştir. Halk hekimliğinde, bu mantarlar yararlı bileşimleri nedeniyle yüzyıllar boyunca önemli bir yer tutmuştur. Ormanda farklı mantar türleri bulunur: benzersizdir ve hepsi yenilebilir değildir.
Farklı mantar türlerinin tanımı
Mantarların genel tanımı
Süt mantarı türlere bağlı olarak farklı görünüyor. Ancak "ailelerinin" bazı ortak özellikleri vardır.
Süt mantarları, Agaricomycetes sınıfının russula ailesine dahil olan Mlechnik cinsine aittir. Mantar, 6 ila 12 cm çapında, bir "havlu" kenarı olan içbükey veya huni şeklinde bir kapağa sahiptir. Hymenophore lameller, plakalar sıklıkla pedikül boyunca iner. Bacaklar kalın, kapağa benzer renktedir. Yaşla birlikte içi boş olurlar. Kağıt hamuru sarımsı, sütlü meyve suyu beyaz ve buruk, sporlar kremsidir.
Süt mantarları çoğunlukla nemli yaprak döken, bazen iğne yapraklı ormanlarda yetişir. Genellikle köknar, kavak veya huş ağaçlarının altında bulunurlar. Düşen yapraklar ve iğnelerin altından toplanırlar, kolonilerin bazen birkaç düzine kopyası vardır. Büyük boyutları (50–120 g) göz önüne alındığında, ormana başarılı bir yolculuk lüks bir hasat getirebilir. En zengin mantar bölgeleri kuzeydir.
Genellikle gerçek süt mantarlarını toplar ve satarlar. Mlechnik cinsi diğer birçok yabani ot türünü içerir: sarı, siyah, titrek kavak, çiğ. Bazen Çin shiitake mantarları da bu cinse atıfta bulunsa da durum böyle değildir.
Avrupalılar her türlü süt mantarını zehirli olarak kabul eder, ancak aslında sadece sahte süt mantarları gerçekten tehlikelidir. Yenilebilir türleri kullanmadan önce işleme gereklidir: çok acıdırlar.
Tüm süt mantarları şartlı olarak yenilebilir, Rus halkı eski zamanlardan beri onlara bir incelik olarak kabul etti, yararlılıkları yüksek bir seviyede.
Türlerin tanımı
Mantar çeşitlerinin kendi özellikleri vardır, boyutları, renkleri, hazırlama yöntemleri farklıdır. Huş ağacı veya kavak ormanını tercih ediyorlar - tespit edilmesi zor.
Mantar toplama avcılık gibidir: erken dışarı çıkmanız, ormanda yavaşça ilerlemeniz ve ağaçların altındaki kütükleri dikkatlice incelemeniz gerekir. Arama süresi serin ve yağışlı hava ile gelir. Genellikle büyüme dönemi Temmuz-Ağustos aylarında başlar ve Ekim-Kasım aylarına kadar sürer.
En lezzetli süt mantarları beyaz, sarı ve siyahtır. Ada, aromatik ve diğer çeşitler ilginçtir, ancak popüler değildir.
Mağazada zaten hasat edilmiş süt mantarları satın alırsanız, aralarında ayrım yapmayı öğrenmek önemlidir. Şüpheniz varsa, ürünü yenilebilir mantar toplayıcılara göstermek daha iyidir, böylece yenmez olup olmadığını belirleyebilirler.
Gerçek süt veya beyaz
Süt mantarlarını bir yaprak tabakasının altında bulmak zordur.
Gerçek süt "çiğ", "beyaz" veya "ıslak" olarak da adlandırılır. Bu Rusya'daki en büyük mantarlardan biridir, ancak ormanlarda bulmak zordur. Huş ormanlarında, kütüklerin ve ağaçların altında büyür, genellikle düşen yapraklar altında tamamen saklanır ve yere sıkıca oturur.
Bu mantar türü şöyle görünür:
- Şapka: 4 ila 25 cm çapa ulaşabilir İlk başta düzdür, ancak yaşla birlikte merkezde gözle görülür bir depresyon ile huni şeklinde olur. Kenar sarılı ve tüylü. Yüzey yapışkan ve dokunulamayacak kadar ıslak.
- Şapka kabuğu: beyaz veya sarımsı renkli, bazen kahverengi bir leke ile, orman döküntüsü ona bolca yapışır.
- Hymenophore: lameller, onu oluşturan plakalar beyaz ve geniştir. Sporlar sarıdır.
- Pulp: çiğ beyaz bir memede yoğun, beyaz, meyveli bir kokuya sahiptir. Ondan salınan kostik süt suyu havaya maruz kaldığında hızla sararır.
- Bacak: kalın, 3-7 cm yüksekliğinde, yaşlılıkta oyuk hale gelir. Renk, kapağın rengine karşılık gelir, ancak üzerinde lekeler veya çukurlar görülebilir.
Bilginize. Gri-pembe sütlü mantarlar da ıslak mantarlara benzer - yenmeyen ve tehlikeli mantarlar, ancak maalesef tatlı bir hamuru tadı ile. Aynı yerlerde büyürler ve benzer şekillere sahiptirler. Sahte süt mantarları arasındaki ana fark, kapağın ve bacakların pembe tonudur.
Çiğ süt mantarları Haziran-Eylül aylarında hasat edilir. Kullanmadan önce 3 gün boyunca tuzlu suya batırılırlar. Sıvı her gün birkaç kez değiştirilir. İşlemden sonra, gerçek süt gıdada kullanıma uygun hale gelir.
Beyaz yumru "ailesi" için tipik görünüyor. Sulu bölge mantarı ve ceviz veya sarımsı bir kapağı olan ve eti kesikte pembeye dönüşen bir meşe mantarı gibi diğer türler de buna benzer.
Süt sarısı
Sarı mantar Rusya'da popülerdir ve hasat mevsimi Temmuz'dan Ekim'e kadar sürer. Karışık ve iğne yapraklı ormanlarda, ağaç ve ladin altında yetişir. Neredeyse beyaza benziyor, aynı şekilde kullanıma hazır. Diğer adı sarı dalga.
- Şapka: 8 ila 25 cm çapındadır. Huni şeklindedir, kabarık kenarları içe sarılır. Renk sarı, bazen turuncu. Yağmurlu havalarda şapkalar yapışkan ve sümüksüdür.
- Hymenophore: ilk olarak kremsi, daha sarı olan dar plakalarla temsil edilir. Sporlar kremsi veya beyazdır.
- Pulp: keskin ve kalın sütlü meyve suyu ile yoğun beyaz. Gerçek süt mantarının aksine, sarı süt mantarının net bir meyveli aroması yoktur. Hamur keskin, baharatlı bir tada sahiptir.
- Bacak: 4-6 cm uzunluğunda, silindirik. Renk kapağınkiyle aynıdır, ancak kahverengi lekelerle biraz daha açıktır.
Bu mantar mavi veya köpek sütü mantarına benziyor. Ayrıca sarımsı bir kapağı var, ancak sütlü meyve suyu ve tabakların mor bir tonu var. Bir diğer benzer tür, ovalarda yetişen ve kırmızı renkli kapaklara sahip bataklık mantarıdır.
Siyah meme
Kara ladin süt mantarları dekapaj için mükemmeldir. Mantarların toplanma süresi genellikle Ağustos ayında başlar ve Ekim-Kasım dahil olmak üzere sürer. Bu huş ağacı ve ladin bahçelerinde yapılır. Orman tabanındaki büyük ailelerde yetişir. Mantarlar için benzersiz bir görünüme sahiptir.
- Şapka: oldukça büyük - 8 ila 20 cm, gençlikte dışbükey, yaşla birlikte huni şeklinde olur. Cilt koyu zeytin veya kahverengimsi, kaygan ve ıslak havalarda dokunmaya karşı yapışkandır. Kapağın kenarları "keçe" dir.
- Pulp: beyaz, sütlü süt suyu ile.
- Hymenophore: lameller, çatal dallı. Spor tozu, krem.
- Bacak: 8 cm uzunluğa kadar, şapka ile bir renk. İnce plakalar boyunca iner (veya mikologların dediği gibi - tükürür).
Ladin mantarı eşsiz bir keskin tada ve hoş bir kokuya sahiptir. Genellikle tuzlanır veya ıslatıldıktan sonra taze kullanılır.
Irina Selyutina (Biyolog):
Siyah bir yumru toplamak hala savaşın yarısıdır, ancak asıl şey onu "akla" getirmektir, yani. uygun şekilde hazırlayın, böylece masada oturanlar bu mantarların sadece bir türünden tükürürler. Ve bu süt mantarlarının acı tadı olmadığından emin olmak önemlidir. Soğuk suya batırmak yardımcı olacaktır. Prosedürün süresi, tuzlama yöntemi de dahil olmak üzere bir dizi faktöre bağlıdır - soğuk veya sıcak. Soğuk dekapaj yapmak istiyorsanız, siyah süt mantarları (ve sadece onlar değil) 5 gün suda tutulur, sadece 3 gün sıcaktır. Ancak her durumda, düzenli bir su değişimi var.
Kara süt mantarları tuzlanmaya nasıl hazırlanır? Bunun için:
- Filmi kapağın yüzeyinden dikkatlice kazıyın.
- Bacağın çoğu kesilir (1 cm'den uzun olmayan bir güdük - kapak seviyesinde).
- İyice durulayın ve tuzlu suya batırın (1 litre suya 1 çorba kaşığı tuz). Böylece meyve gövdeleri tamamen suya batırılır, bir kapakla kaplanabilir ve bir yük ile bastırılabilir.
- Su günde 2-4 kez değiştirilir.
Bilginize. Kaynama (çoğu zaman) ve ağartma (soğuk tuzlamada) kışın siyah süt mantarlarının yüksek kaliteli hazırlanması için tariflerin arkasındadır. Siyah süt mantarlarını 5-7 dakika kaynar suda sirke veya sitrik asit ile haşlayın. Kaynatma 30-45 dakika boyunca gerçekleştirilir.
İşlemeden sonra, bu mantar mor veya mor bir renk alır.
Parşömen sütü
Parşömen sütü görünüşte nane ile çok benzer. Her iki tür de genellikle yan yana büyür. Hasat mevsimi Ağustos-Eylül aylarıdır.
- Şapka: ortalama 5 ila 20 cm çapında, 10 cm, başlangıçta düz dışbükey, yavaş yavaş bir huni şeklini alır. Kaplayan cilt pürüzsüz veya kırışık olabilir, beyazdır, ancak zamanla sararır.
- Hymenophore: lameller, plakalar sık, sarımsı, gövde boyunca iner.
- Pulp: beyaz, acı. Mola yerinde, hava ile temas ettiğinde renk değiştirmeyen beyaz sütlü bir özsu salınır.
- Bacak: sık sarımsı plakaları ile, 10 cm boyunda. Aşağı doğru daralmış.
Parşömen sütü, uzun bir ıslatma işleminden sonra sadece tuzlama için kullanılır.
Aromatik laktat veya kokulu sütçü
Huş ağacı ormanlarında mantar yetişir
Aromatik süt mantarları diğer türlere göre daha az lezzetli ve sağlıklı kabul edilir. Bu mantar, ağaçlarla mikoriza oluşturur ve karışık ve yaprak döken ormanlarda yetişir. Onun için "av" Ağustos ayının sonunda başlar.
- Şapka: bej, gri-ahududu, sarımsı veya hafif kahverengi kapak. Küçük, çapı yaklaşık 7 cm. Şekil içbükeydir, ortasında küçük bir tüberkül vardır. Eşmerkezli daireler ile yüzey düzensizdir.
- Hymenophore: sık ince plakalarla temsil edilir.
- Pulp: kırılgan, beyaz, hindistancevizi veya taze saman gibi kokuyor. Sütlü meyve suyu beyazdır, rengini değiştirmez.
- Bacak: 0.5-1 cm çapında, uzunluğu kapağın çapının yarısına (veya biraz daha fazla) eşit olabilir. Pürüzsüz, yaşla birlikte içi boş, kapaktan biraz daha hafif renklidir.
Mantar şartlı olarak yenilebilir, dikkat çekici bir tada sahiptir, bu nedenle nadiren hasat edilir. Kahverengi ama yenilebilir bir muadili gibi görünüyor.
Kavak sütü
Bu mantarın adı donyağı, titrek kavak, kavak veya söğüttür. Bu isimler tesadüfen elde edilmez - büyümenin yerine karşılık gelir: genellikle bu ağaçların altında bulunur.
- Şapka: beyaz etli, bazen 30 cm çapa ulaşır.Ortalama olarak, boyutu 8 ila 20 cm arasında değişir, ortasına bastırılır ve genç örneklerin kenarları kavisli ve tüylüdür.
- Hymenophore: nadir plakalardan oluşur.
- Pulp: tatmak için baharatlı, meyve iyi kokuyor. Beyaz ve kırılgan.
- Bacak: düşük, yoğun.
"Sessiz avcılar" mantarı özellikle takdir etmiyor: büyük olmasına rağmen çok tipik bir tadı var.
Podgruzdok beyaz
Podgruzdok alışılmadık bir mantardır. O, russula ailesinin diğer üyelerinin aksine, sütlü meyve suyu yaymaz, şapkasını yapışkan değildir.
- Bacak: beyaz ve kısa saplı.
- Şapka: merkezinde bir çöküntü, yuvarlatılmış ve dalgalı kenarları olan. Renk beyazdır, ancak yaşla birlikte sararır.
- Pulp: yoğun, hoş bir koku ile.
- Yaymak: dağlık olanlar da dahil olmak üzere birçok ormanda yetişir. Özellikle nehir kıyısını sever. Görünüşte, plakaların yeşilimsi bir tonu ile yeşile benzer.
- Ön işleme: Tuzlamadan ve kurutmadan önce çeşitler iyice yıkanmalı ve uzun süre ıslatılmalıdır.
Faydalı özellikler
Süt mantarları, çeşitli diyetler için uygun sağlıklı gıdalardır. Dondurulmuş ve tuzlanmış, tıbbi özelliklerini kaybetmezler. Kalori içeriği düşüktür: 100 g başına sadece 19 kcal içerirler.Tutlanmış süt mantarlarının kalori içeriği biraz daha yüksektir - 26 kcal. Çok fazla vitamin ve protein içerir.
Faydası, mantarların nevroz ve depresyon, enflamatuar süreçler ve mide problemlerine karşı yardımcı olmasıdır. Diyabet hastaları ve kilo verenler için uygundurlar: süt mantarlarının proteinleri vücut tarafından iyi emilir ve ayrıca kan şekeri seviyelerini normalleştirir.
Kontrendikasyonlar ve zarar
Yenilebilir mantarların bile ön işleme tabi tutulmadan yemek yemeleri yasaktır. Önce uzun süre ıslatılır veya kaynatılır ve ancak daha sonra tuzlanır veya turşu edilir. Nedeni çok kostik süt suyu. Her türlü süt mantarı hamile ve emziren anneler, 7 yaşın altındaki çocuklar ve mide ülseri, karaciğer ve pankreas hastalıkları olan insanlar için kontrendikedir. Ürün zararlı olabilir: akut alerjik reaksiyona neden olur.
Ormanda mantar toplarken, zehirli örneklere rastlamak kolaydır. Süt mantarı türü, ıslatıldıktan sonra bile yemek için uygun değildir, sinek agarikiyle aynı maddeleri içerir. Çapı 7 cm'ye kadar küçük bir başlığı var. Kafur sütü diğer türlere benzer, ancak kahverengi eti vardır, kafur veya hindistancevizi parlak kokar ve zehirlenmesi kolaydır.
Uygulama
Süt mantarları salamura turşusu
Gerçek süt mantarı, tümörlere ve çeşitli hastalıklara karşı ilaçlar oluşturmak için kullanılır. Genellikle ürün tuzlanır veya turşulur; taze süt mantarları pişirmek de mümkündür.
Tuzlama, asitleme ve kızartma
Acıyı gidermek için mantarlar önceden pişirilir. Bunu yapmak için, önce ayrılırlar, kurtlu ve şımarık olanlar çıkarılır, daha sonra yüzey bir fırça ile dikkatlice temizlenir. Gruplara ayrılırlar: mantarlar bir tarafa kurutmak için, diğer tarafa - dekapaj ve tuzlama için konur. Ilık suya aktarılır ve birkaç gün ıslatılır, her gün birkaç kez su değiştirilir. Bu yöntem tüm acıların giderilmesine ve yiyeceklerin daha fazla pişirmeye uygun hale getirilmesine yardımcı olur.
Mantar turşusu yapmanın birkaç yolu vardır. Sunulan yöntemler gerçek veya beyaz bir süt mantarı hazırlamak için uygundur.
Yöntem numarası 1. Sıcak tuzlama
1 kg mantar için:
- sofra tuzu (kaba taşlama) - 40-50 g;
- defne ve frenk üzümü yaprağı - birkaç parça;
- dereotu şemsiyesi - 2-3 adet;
- sarımsak - 2 diş;
- yenibahar - 10 bezelye.
- Beyaz süt mantarları hazırlayın: bacakları temizleyin ve kesin (1 cm bırakarak), akan suda durulayın. Küçük olanlar sağlam bırakılır ve büyük olanlar birkaç parçaya kesilir.
- Tüm mantarları bir tencereye aktarın ve suyla kaplayın. Kaynamaya bırakın, 5 dakika pişirin, köpüğü sürekli olarak çıkarın. Bazen mantarlar pişirildikten sonra siyah veya yeşile döner. Bunun olmasını önlemek için suya biraz sitrik asit eklemeye değer. Başka bir seçenek, her seferinde 15 dakika birkaç kez kaynatmaktır. Hala kararmış, yeşil veya gri olsalar bile, sorun değil.
- Hazır mantarlar tavadan çıkarılır (et suyu bırakılır), musluğun altında soğuk suda yıkanır ve fazla nemin cama taşınması için bir kevgir içinde bırakılır.
- Alttaki kavanoza biraz baharat ve otlar yerleştirilir, kapaklar aşağıya gelecek şekilde sıkıca bir mantar tabakası yerleştirilir. Baharatlarla tekrar örtün ve kabı sonuna kadar doldurmaya devam edin. Et suyunu dökün, bir süre bekletin, mantarı ve soğuk bir yere taşıyın.
- Süt mantarları 1,5 aylık depolamadan sonra tamamen tüketime hazır olacaktır. Bu incelik kraliyet tadı var.
Yöntem numarası 2. Soğuk tuzlama
Bu tuzlama yöntemi için, sıcakla aynı bileşenler kullanılır. Bütün soyulmuş mantarlar ve yeşillikler bir tencerede tuz ve baharatlarla kaplanır, üstüne gazlı bezle kaplanır, üzerine ahşap bir daire veya karşılık gelen çapta bir plaka yerleştirilir ve sadece bir yük ile bastırılır. Konteyner bir hafta boyunca soğuk bir yerde yeniden düzenlenir, daha sonra bankalara yerleştirilir. Soğuk pişmiş süt mantarları bir buçuk ay içinde hazırdır. Tüm mantar türleri aynı şekilde tuzlanır.
Patates püresi veya makarna, kızarmış süt mantarları için garnitür olarak uygundur.
Ekşi krema ile kızarmış süt mantarı
Çiğ süt mantarlarını kızartmak için şunları yapın:
- mantarlar - 1 kg;
- ekşi krema - 2 bardak;
- soğan - 2 adet;
- bitkisel yağ - kızartma için.
Ekmek için: tuz, karabiber, un.
- Mantarlar ıslatılır, böylece acı çiğ süt mantarlarını bırakır. Onları kaynatın, soğanları ince doğrayın.
- Unu baharatlar ve tuz ile karıştırın, içinde mantarlı ekmek. Tavayı önceden ısıtın ve mantarları 5 dakika bitkisel yağda kızartın. Soğanı ekleyin ve bir süre pişirmeye devam edin.
- Ekşi krema ekleyin, karıştırın, örtün ve 15 dakika kısık ateşte pişirin.
Tıpta uygulama
Millechnik cinsinden beyaz mantar ve diğer türleri tıbbi amaçlar için yaygın olarak kullanılmaktadır.Bazı ilaçlara süt sapı eklenir. Türün besin ve enerji değeri yüksektir, bu da süt mantarını vücut için en yararlı ürün yapar. En iyi etki için, bu mantarların haftada 500 g tüketmesi gerekir.
Tuzlanmış ve turşusu, taze olmaktan daha az yararlı değildir. Siğillerin ve tümörlerin emilimine katkıda bulunurlar. Bunu yapmak için, hasarlı bölgeye günde birkaç kez 10-15 dakika uygulanır. Tedavi kursu yaklaşık bir hafta sürer.
Evde büyüyen
Süt mantarı yetiştirmek zor değildir. Tüm sürecin açıklaması, diğer kap mantar türlerinin yayılma tekniğine benzer. Önce siteyi ülkede hazırlayın, ardından miselyum satın alın ve substratı hazırlayın. Herhangi bir bitki kalıntısı, saman ikincisi olarak hareket eder. Ayrıca özel mağazalarda satılmaktadır. Genç ağaçlar gereklidir: kavak, huş ağacı veya söğüt, iyi toprak.
MANTAR İÇİN ... YÜK, YÜK, YÜK ...
Tuzlu süt mantarları. Müthiş çıtır mantar!
Süt mantarları Yenilebilir veya yenilemez Zehirli veya zehirsiz
Miselyum mayıstan eylül ayına kadar ekilir. Önceden sterilize edilmiş toprak alt tabaka ve talaş ile karıştırılır. Ağaçların kök sisteminin yanındaki delikleri kazın, hazırlanan substratın bir kısmı ile yarısını doldurun, miselyumu üste yerleştirin. Kalan karışımla örtün, ekilen türlerin mantarlarının yetiştiği alanda toplanan yosunu üstüne koyun. Ağaç düzenli olarak sulanır, site güneşten gölgelenir. Bu, herhangi bir mantarın büyümesine elverişli koşullar yaratacaktır.
Evde süt mantarı yetiştirmek mümkün olacak. Bunu yapmak için, alt tabaka ezilmiş miselyum ile karıştırılır ve büyük torbalara konur, bir tarafta delikler halinde kesilir. Oda sabit bir sıcaklıkta (en fazla 21 ° C) ve yüksek nemde tutulmalıdır. Yakında bir kova veya iki ürün toplamak mümkün olacak.
Sonuç
Ev yapımı veya çayır sütü mantarları salamura, tuzlanmış veya dondurulmuş olabilir. İkinci durumda, ürünler önce kaynatılır ve daha sonra torbalara konulur ve dondurucuya gönderilir. Dondurma başka şekillerde gerçekleştirilir. Donmadan önce, hala kızartılır, tuzlanır, haşlanır veya basitçe haşlanır. Dondurulmuş gıdalar yararlı özelliklerini kaybetmez, ancak tekrar çözdürmemelisiniz.
Lezzetli süt mantarlarının bileşimi, vücudun sağlığını iyileştirmek için önemli birçok madde içerir. Birisi süt mantarı hayal ederse, bu rüya iyi şans ve refah getirmesi gerektiğine inanıyor. Bu türün yaşamının özelliklerini bilerek, ormanda bir mantar bulmak veya ülkede büyümek kolaydır. Tarla mantarı hem normal hem de şenlikli masa için bir inceliktir.