Bir atın kesilmesi, bilgi, deneyim ve fiziksel ve ahlaki güç gerektiren zaman alıcı bir iştir. İşlem birkaç aşamaya ayrılır, etin tadı ve cildin kalitesi, doğru uygulanmasına bağlıdır.
Atlar ne zaman kesim için gönderilir?
Çoğu zaman, atlar gerektiğinde, ayıklamadan veya gereksiz olarak kesilir - et kaybolmamalıdır. Atlar özellikle et için yetiştirilirse, en geç iki yaşından önce kesim için gönderilir.
Atların kesilmesi ve kasaplanması süreci, büyükbaş hayvanların kesilmesi ile hemen hemen aynıdır. Temel fark ahlaki boyuttur. Boğalar başlangıçta etle ilişkiliyse, sadakat, sıkı çalışma, güzellik, hıza sahip bir at. Profesyoneller için bir at kesmek daha iyidir, ancak bir katliç çağırmanın bir yolu yoksa, çiftçi hayvanı kendi başına kesip kesmelidir.
Kesim için en iyi zaman sonbahar ortasında. Sıcaklığın + 10 ° C'yi aşmadığı bölgelerde, yıl boyunca atları ve diğer sığırları kesebilirsiniz.
Kesime hazırlık
Atları iki gün boyunca kesimden önce beslememeniz önerilir - gastrointestinal sistem temizlenmelidir. Hayvanı sulamak ölümden üç saat önce durdurulur.
Özel tesislerde kesim kesilir - süreci basitleştirmek için gerekli tüm cihazlar vardır. Sık sık tarım başka bir konudur, burada hayvanları ilkel bir şekilde kesmeniz ve kesmeniz gerekir - yeryüzünde. Aynı zamanda etin değeri ve tadı da azalır.
Kesimden önce başka yapılması gerekenler:
- Atları oyuracağınız özel bir platform hazırlayın. Bir ahır veya açık hava yeri olabilir.
- Gerekli ekipmanı platforma yerleştirin - büyük bir masa, hayvanı bağlamak için kutuplar ve kan akışı için bir kap. Hayvanın asıldığı bir kancaya sahip özel bir keçi veya direk varsa iyidir - o zaman tüm eylemler karkasın dik pozisyonunda gerçekleştirilir.
- Kesmeden önce atın anatomisi, kesme temelleri ve hijyen standartları ile tanışın.
- Hazırlık döneminde hayvana bol su verin. Bu kanı sulandırır ve karkas onu daha kolay kaybeder. Bol bir sulama deliği, ciltleşme sürecini de kolaylaştırır.
Kansız hayvan ne kadar iyi olursa, et de o kadar iyi saklanır.
Kesime maruz kalmayı ihmal ederseniz, kaplama ve kesim sırasında yüksek bir sorun olasılığı vardır.
Kesim süreci
Bir at kesimi, birbirini takip eden iki operasyondan oluşur - çarpıcı ve kanama.
Hayvan doğru sersemletilirse, kalbi atmaya devam eder.
Çarpıcılık şu yollardan biriyle gerçekleştirilir:
- Mekanik kesim - bir çekiç, stilet veya ateşleme aparatı ile.
- Elektrik akımı ile.
- Kimyasal yol.
Eksanguinasyon, et kalitesinin bağlı olduğu önemli bir işlemdir - emtia ve sıhhi ürünlerin yanı sıra raf ömrü. Bir hayvanı kanamak için büyük damarları kesmek gerekir - karotis arterler ve jugular damarlar.
Kanama için özel bir içi boş bıçak V.Yu. Wolferz - sonunda damarın içine kanın aktığı kauçuk bir hortum var. İyi kan akışı ile ağırlığı karkas ağırlığının% 4.5-5'idir.
Evde
Bir et paketleme tesisinden farklı olarak, özel bir çiftlikte kesim, kasaplık ve bağırsakları mükemmel hale getiren gerekli ekipman yoktur. Burada her şey mümkün olduğunca basitleştirilmiştir ve araçtan ve envanterden sadece keskin bıçaklar, halatlar ve sıkıcı bir ağır nesne kullanılır - çarpıcı.
Kesim asistan olmadan nadiren yapılır. Bu, fiziksel güç ve zaman gerektiren zor bir iştir.
Bir evde bir atı kesmenin aşamaları:
- Kesim yerine git. Hayvanı bağlayın ve halatların yardımıyla yere yatın. Asistanlar genellikle katilin bu görevle başa çıkmasına yardımcı olur, bu nedenle asistanları önceden seçin.
- Şok. Kafasına sert vurarak hayvan stun. Atın hemen bayılması önemlidir, bu nedenle mümkün olduğunca sert bir şekilde dövülmelidir.
- Kanama. Sersemletilen bir hayvanın hızlı olması gerekir - aniden hislerine gelir, boğazı keser. Açık bir algoritma izleyin:
- Boğazda bir kesim yapın - bu kanamanın en etkili yoludur. Her şeyi doğru yapmak için, damarların ve arterlerin yerini önceden inceleyin. Mümkün olduğunca doğru bir kesit oluşturun. Boğazı ilk kez veya en azından ikinci denemeyi keserseniz. Büyük ve geniş bir bıçak seçin.
- Damarları açtığınızda, kanı boşaltmak için karkayı insizyondan 10-15 dakika aşağı bırakın. Atmayın - domuzları ve kümes hayvanlarını beslemek için yararlı bir üründür.
- Kansız karkas kesim yerine sürükleyin.
- Flaying. Kan söndürüldüğünde tazeliğe devam edin. Kaplama işlemi:
- Kulaklarınızı tamamen kesin. Burun deliklerinin ve ağzın derisini halka şeklinde kesimler yaparak kesin.
- Kesiği burundan uygun taraftaki gözden geçirin. Sonra alnından kulağa. Artık cildi kafatasının bir kısmından çıkarabilirsiniz.
- Katil yaradan - boyundan alt dudağa kadar bir kesi yapın. Şimdi tüm cildi kafadan çıkarın.
- Üst omurlar ve oksipital kemik arasında bir kesi yaptıktan sonra, kafayı karkastan ayırın.
- Cildin karkastan çıkarılmasını kolaylaştırmak için göbeği yukarı kaldırın.
- Kesim kesiminden başlayarak bıçağı anüse yönlendirin.
- Dizlerin üstünde - uzuvlarda halka şeklinde kesikler yapın.
- Göğüste ve boynun alt kısmından deri bağlantısını kestikten sonra, cildi uzuvların iç kısmındaki kanca eklemleri boyunca kesin. Dikkatli davranın - hasarlı tendonları olan bir karkasın askıya alınması zordur.
- Kolayca çıkarılabilir tüm cildi çıkarın ve gerisini elinizle çıkarın, içeriden kesikler yapın. Cildi sakrumdan ve sırttan çıkarmak için, her iki elinizle iki elinizle aynı anda çekin.
- Kuyruk etrafında halka şeklinde bir kesi yaptıktan sonra, kalan cildi çıkarın.
- Gutting. Cilt ön ve yanlardan çıkarıldığında, göğsü bir balta ile kesin. Özofagus ve trakeayı ayırın. Gerekirse, mide içeriğinin sızmaması için bandaj yapın. Şimdi karkaslara zarar vermemeye dikkat ederek iç organları çıkarın. Bağlama Prosedürü:
- Peritonu kestikten sonra, mide ve bağırsakları alın.
- Kalbini ve ciğerlerini çıkar.
- Sonra, safra kesesi ile karaciğeri çıkarın.
- Katlanır kaplamalar. Cildi omurganın çizgisi boyunca katlayın - yün dışa doğru. Bırakın ve soğumaya bırakın - 2-3 saat sürer. Cilt soğurken biraz karkas kesimi yapın. Gelecekte cilt korunabilir - tuzlanabilir. Tuzlu kabuklar yaklaşık +8 derecelik bir sıcaklıkta saklanır.
- Maskara işleme.
- 13 ve 14 omurlardan geçen hayali düz bir çizgi boyunca karkayı ikiye kesin. Ev kesimi koşullarında kesitler yapmak en uygunudur. Karkayı yarım veya dörtte kesebilirsiniz.
- Her yarım veya çeyrek kemiklerden ayrılmalıdır. Eti yağ, lif ve tendonlardan soyun.
- Boynu kemikten ayırın. Parçalara ayırın, doğrayın ve doğrayın. Perineal boyun sınırı için benzer bir işlem yapın. Skapula'yı çıkarın.
- Kaburgaları soyun. Pelvis ve alt omurganın kemiklerini kemikler, tüm kemikleri çıkarır.
- Üst bacaklar, parçalara bölünür, kemiklerden ve tendonlardan temizlenir. Aynı şeyi döş ve bacaklar için de yapın.
- Bacakların alt kısmını döndürmek ve eti humerus üzerinde kesmek için kalır.
İşlem soğutulmuş cildi tuzlamak ve karkayı yıkamakla sona erer, serin bir odada askıya alınmış bir durumda tutulur - bu yüzden tendonların bütünlüğü çok önemlidir.
Kesimhanede
Her et işleme tesisi kendi kesim ve karkas kesim yöntemini kullanır. Et işleme tesislerinin büyük bir artısı, sürecin sterilitesidir. Kesim Emri:
- Bir hayvanın hareketsizleştirilmesi ve çarpıcı hale getirilmesi. Çoğu zaman, bunun için bir elektrik deşarjı kullanılır.
- Mekanize kesimhanelerde ve et işleme tesislerinde, karkas dikey olarak asılarak kanama yapılır. Sersemletilen bir hayvan, boynun orta çizgisi boyunca cilt ve dokulardan uzunlamasına kesilir. Yemek borusunu sarmak, büyük damarları incelemek - göğüs boşluğundan çıkmak. Kan yaklaşık 6-8 dakika içinde akar - karkas konveyör üzerinde hareket ederken, kanama sona erer. Bitkilerde, karkaslar dakikada 3-5 parça hızında hareket eder.
- GOST'a göre kansız karkas, taze, açılmış ve kesilmiş. Kesmeden sonra elde edilen et parçaları da dikey olarak asılır.
At eti nasıl oyulur?
Evde, at köylü çiftlikleri için geleneksel şekilde katledilir. Kesme, sıhhi standartlara aykırı olarak ilkel olarak gerçekleştirilir. Bir atı düzgün bir şekilde oymak için uygun standartları kullanın, özellikle GOST 32226-2013 “Et. At eti ve tayı keserek kesmek. "
Karkasın farklı kısımları, yağ içeriği, kemik, kas liflerinin sayısı ile karakterizedir. Buna göre, gıda kullanımı farklıdır. Doğru kesim ile, farklı parçalar görünüşte olduğu gibi tatta da kabaca eşdeğer ortaya çıkar.
Karkasları kesmek için "halk" yolları vardır, örneğin Kazak:
- Hayvan katliam yerinde kesilir.
- Tüm kemikler derhal derzlerden ayrılır. Balta kullanılmaz - her şeyi keskin bir bıçakla yaparlar.
- Başını kesin, sonra boyundaki yağı kesin, sonra boynu parçalara ayırın.
- Bacaklar bir bıçakla kesilir - eklemler boyunca da.
- Kaburgalar sırt ve sternumdan kesilir.
- Dorsal omurları bölerler ve parçalara bölerler.
- Pelvik kısma geçerek, karkasları eklemler boyunca da oyurlar.
Bu yöntem, eğer et kurutulursa veya tütsülenirse, aileler arasında paylaştırılırsa uygundur. Bir baltanın olmaması, kir ve kemik parçaları olmadan temiz et elde etmenizi sağlar. Bu yöntem özel bir çiftlik için iyidir, ancak endüstri için iyi değildir.
Et işleme tesislerinde, karkasın gerekli sayıda kesime bölünmesiyle tam olarak GOST'lere göre çalışırlar. Kestikten sonra aşağıdaki parçaları alın:
- ilk arka çeyrekler;
- ikinci ön çeyrek;
- üçüncü arka çeyrek (tabanca kesimi);
- dördüncü ön çeyrek.
Buna karşılık, her çeyrek, her biri kendi adına sahip birkaç parçadan oluşur - baget ön veya arka, servikal kesim, omuz kısmı, vb.
Deri ve kemik kullanımı
Atın cildini atmayın - bu değerli bir deri hammaddesidir. İnanılmaz derecede dayanıklı. Elit ayakkabılar at derisinden yapılmıştır - özel parlaklığı ve aşınma direnci ile ayırt edilir. Ayrıca at derisinden yapılmıştır:
- çantalar;
- kemerleri;
- anahtarlıklar ve kartvizit sahipleri;
- şapkalar - kapaklar, bereler, vb.
İşleme tabi tutulacak miktarda at kemiği yoktur. Ancak prensip olarak, kemik unu üretimi için sığır kemiklerinin yanı sıra kullanılabilirler. İkincisi, hayvancılık ve kümes hayvanlarının yanı sıra gübre beslemeye gider.
At eti nasıl saklanır?
At eti - bozulabilir et. Kesimden hemen sonra depolanmalıdır.
At eti saklama yöntemleri aşağıdaki gibidir:
- Dondurmak. Dondurulmuş at eti yaklaşık 6 ay saklanır. Eti daha uzun süre tutarsanız, tadı ve dokusu değişir. Küçük parçalar folyoya sarılmış olarak saklanır. Büyük olanlar vakumlu kaplardadır. At eti tekrar tekrar dondurmak yasaktır. Dondurmadan önce etleri yıkamayın.
- Güzel. Soğutulmuş at eti sadece üç gün saklanır. Hava geçirmez kaplara veya emaye kaplara koyarak buzdolabına koydular. Kaba kıyılmış et daha iyi ve daha uzun süre saklanır.
- Kurutmak. Kurutulmuş formda, at eti iki yıl boyunca saklanır. Kurutulmuş etin bozulmasını önlemek için, karanlık ve serin bir yerde saklayın. Kurutma işlemi etin tuzla ovulmasıyla başlar. Daha sonra 50 ° C'de bir fırında kurutulur. Kurutulmuş at eti daha sonra yemek pişirmek için kullanılır - haşlanabilir veya kızartılabilir.
Ayrıca, at eti ileride kullanılmak üzere sigara ve kurutma yoluyla hasat edilebilir.
Kesim için atların ırkları
Tüm at ırkları lezzetli ette farklı değildir. Herhangi bir at eti prensip olarak yenilebilir, ancak çoğu ırkta et tatsızdır. Ancak bazı ırklarda, örneğin, Kazak, Yakut, Yeni Altay, aksine, tat, sulu, mermerde çok hoştur. Canlı ağırlığı 400 kg olan bir kişiden 220-240 kg et elde edilir.
İki tür at eti vardır - diyet ve mermer, sırasıyla, genç hayvanlardan ve 2 yaşından büyük olmayan yetişkin hayvanlardan alınır.
Bir çiftçi et için at yetiştiriciliği yapmak istiyorsa, bulunduğu bölgeye uygun bir cins seçmesi gerekiyor. Ayrıca, eti mutfak amaçlı kullanılacak atların aşağıdaki gereksinimleri vardır:
- Hayvanların sürü yaşam tarzına öncülük etmesi arzu edilir.
- Cins yerel iklim koşullarına uyarlanmalıdır.
- Atlar ahırda yetiştirilecekse, ağır ırklara tercih edilir.
- Et ırklarının atlarında, genellikle uzamış güçlü bir vücut, kısa stocky bacaklar ve geniş bir sırt.
Atların et ırkları:
Doğurmak | Kısa Açıklama |
Yakutskaya | En dayanıklı cins. Donun 60 derecenin altında dayanabilirler. Cins bir taşıma, ayrıca bir et ve süt kaynağı olarak kullanılır. Yetişkin bir atın ağırlığı 500 kg'a ulaşır. |
Kushumskaya | Daha önce, bu cins süvari alaylarına tedarik edildi. Bugün et ve süt yönünde kullanılmaktadır. Et çok lezzetlidir. Et ırkının çeşitli alt türlerinden ana ve masif alt türler çoğunlukla yetiştirilir. |
Başkurt | Cesur atlar kırk derece dona dayanıyordu. Cins et ve süttür. Kısrak ağırlığı 415 kg, aygırı 470 kg'dır. Kesim verimi -% 51-55. |
Kazak | Çok yüksek bağışıklığa sahip Hardy ırkı. Maksimum kesim verimi -% 60. Hayvanların yüksekliği 1 m 35 cm, ağırlık - 330-360 kg. |
Novokirgizskaya | Et ırkları ve süt yönleri ile ilgilidir. Kısrakların ağırlığı 500 kg'a ulaşır. |
Adaevskaya | Cins iyi bir eğilim ve özveri ile ayırt edilir. Ağırlık - 420-450 kg. |
Altay | Yerel atların ağır kamyonlarla geçilmesiyle elde edilen büyük atlar. Ağırlık - 460-490 kg. |
Kesim süreci çiftçinin hayatındaki en zor ve önemli olaylardan biridir. İşi verimli bir şekilde yapabilmek için güçlü sinirlere, özel bilgi bagajına ve bir teşebbüs ihtiyacına sağlam bir inanca sahip olmanız gerekir. Ve sonra her şey yoluna girecek.
Tarafından gönderildi
12
Rusya. Şehir Novosibirsk
Yayınlar: 276 Yorumlar: 1