Ormanın en lezzetli, değerli ve cömert hediyelerinden biri boletus mantarlarıdır. Bu mantarların yaklaşık elli çeşidi vardır, ancak hepsi gıdada kullanım için eşit derecede uygun değildir. Acemi mantar toplayıcıların bir tereyağı tabağının neye benzediğini, nerede ve ne zaman büyüdüğünü, sahip olduğu özellikleri ve yenmeyen muadillerinden nasıl farklı olduğunu bilmesi yararlıdır.
Mantar çörek açıklaması
Karakteristik
Yağlayıcının ayırt edici bir özelliği, pişirme işleminden önce temizlenmesi gereken kapaktaki yağlı filmdir. Boletusun ait olduğu cinse Yağlayıcı denir.
Tereyağı mantarları orta boy mantarlardır, sadece aşırı olgunlaşmış (büyümüş) büyüktür. Kapağın rengi sarıdan kahverengiye kadar değişir (diğer renklerin çeşitleri vardır - beyaz, gri, kırmızımsı-kırmızı, vb.). Mantarın spor taşıyan tabakası, hentaofor, tübüler bir yapıya sahiptir.
Tereyağı tabağı yoğun bir beyaz veya sarımsı ete sahiptir (bazı çeşitlerde kesildiğinde mavi veya kırmızıya döner). Kağıt hamuru kokusu nötr veya iğne notaları ile. Genellikle bu hassas mantar türü hızlı bir şekilde yaşlanır (neredeyse bir hafta içinde) ve genellikle kurtlu olur. Bu nedenle, genç örnekleri toplamak tercih edilir.
Boletus Rusya, Ukrayna, Belarus, Çek Cumhuriyeti, Amerika, birçok Avrupa ve Asya ülkesinde (ormanlar ve orman bozkırlarında olduğu kadar bozkır bölgesinde de - orman tarlalarında) yetişir.
Kimyasal bileşim
Bu ürün çok miktarda protein içerir ("kral" mantarlardan daha fazlası - porçini ve süt mantarları). Yağ birçok yararlı mikro element içerir: demir, bakır, potasyum, iyot, çinko, fosfor, manganez, vb. Mantarlar, B grubu vitaminler ve D, A, C, PP vitaminleri içerir. Aynı zamanda, bu tür kalori içeriği 100 g başına 20 kcal'ı geçmez, bu da kilo vermek isteyenler için bir diyet varlığında kullanılmasını mümkün kılar. Bununla birlikte, bunun taze kalori içeriği olduğunu unutmayın, yani. pişmiş ürün değil. Yağ kalp ve sinir sistemi için iyidir, migren, gut ve bulaşıcı hastalıkların tedavisinde yardımcı olur.
Nerede ve ne zaman toplanmalı
İğne yapraklı orman, yağlı mantar toplamak için en iyi yer olacaktır. Bu türler kumlu toprağı sever, ışığa erişimi olmayan çok nemli yerleri ve yoğun çalılıkları sevmez. Bazen huş bahçelerinde ve meşe ağaçlarının altında bulunurlar. Boletus çayırlarda veya orman kenarlarında, açıklıklarda, yollar boyunca - gruplar halinde (yılan şeklinde) veya tek tek büyür.
İlk kelebekler yaz başlangıcında, çamın çiçeklenmesi sırasında ortaya çıkar (bazen Mayıs ayında büyümeye başlarlar). Temmuz ayında, ıhlamur çiçeği ile paralel çalışırlar. Üçüncü boletus akışı Ağustos ayında başlar ve sonbaharın sonuna kadar devam eder. Toprak 2 cm derinlikte donunca mantarlar kaybolur.
Yenilebilir türler
Yenilebilir mantar türleri:
- Yağlayıcı sıradan (sonbahar yağ kabı, sarı yağ kabı, gerçek yağ kabı, geç yağ kabı): genç yaşta, daha sonra açılan ve neredeyse düz hale gelen yarım küre bir şapka vardır. Kapaktaki cilt hamurdan iyi ayrılır. Sıradan bir yağlayıcı sonbaharda büyür - Eylül ve Ekim aylarında. Temizlik ve yemek pişirmeye ihtiyacı var (kızartma, kaynatma, marine etme, vb.).
- Yağlayıcı Trident (kıpkırmızı): Rengi turuncudan kırmızıya değişen etli bir kapağa sahiptir. Kesildiğinde, mantarın eti kırmızımsı olur. Bu tür Temmuz'dan Ekim sonuna kadar büyür. İğne yapraklı bitki örtüsü ile kaplı dağ yamaçlarını tercih eder. Bu tip bir Trident yağlayıcıdır, sıradan bir yağlayıcı gibi yiyecekler için kullanılır, ancak tadı açısından kategori 2 mantarlara aittir.
- Granül tereyağı tabağı (erken yaz): dış özelliklerinde (açıklama) önceki türlere benzer, ancak kapağı daha az parlak bir renge sahiptir. Bir yaz yağı kutusunun bacağında, gözeneklerde serbest kalan ve koyulaşan ve adın temeli olarak hizmet eden katılaşmış sıvı damlacıkları görülebilir. Granül yağlayıcı Haziran ayında ormanda görünür ve Kasım ayına kadar büyür. Bu mantarı kolayca temizlemek için üzerine kaynar su dökmeniz önerilir. Granül tereyağı tabağı, hoş bir fındık aroması ve aroması olan yenilebilir bir mantardır.
- Bellini yağı yemek: mantarın yarı küresel kahverengi veya beyaz bir kapağı vardır. Tübüler tabaka yeşilimsi ve yoğundur; yaşla birlikte gevşer. Bellini mantar hamuru beyaz, aromatik ve tadı hoştur. Bellini'nin yağlayıcısı ladin veya çam ormanlarını tercih eder. Eylül ayından itibaren toplamaya başlıyorlar.
- Yağlayıcı beyaz: yenilebilir mantar grubuna aittir, ancak tadı ve kokusu nötrdür. Bu mantarların beyaz kapağı yağmur sırasında zeytin yeşili olur. Hamur beyaz veya sarımsıdır, kesme noktasında hafif kırmızıya döner. Bu mantar genellikle çam ve sedirlerle birlikte bulunur. Toplama yaz başında başlar ve Kasım ayına kadar devam eder.
- Karaçam yağı olabilir: sadece karaçam altında veya varlığı ile ormanlık alanlarda yetişir. Dışbükeyden oldukça düz olan turuncu-altın kapaklı bir mantardır. Kapaktaki kabuğun çıkarılması çok zordur. Genç tereyağındaki tübüler tabaka bir filmle kaplıdır, hamur görünür liflerle suludur. Karaçam tereyağı Temmuz ayında büyümeye başlar ve Eylül sonunda kaybolur. Yemek için iyi, ancak bir kategori 2 mantar olarak kabul edilir.
- Kırmızı yağ: kırmızımsı kırmızı yapışkan kapaklı parlak bir mantardır. Yaz başından itibaren toplamaya başlarlar ve neredeyse ilk dona kadar devam ederler. Karaçam yağı gibi, bu mantar genellikle karaçam ile bir arada bulunur. İğne yapraklı ve karışık ormanlarda da bulunabilir. Nadiren kurtlu ve her türlü mutfak işleme için uygun olan lezzetli ve aromatik bir mantardır.
Şartlı yenilebilir türler
Mantarları yemeden önce iyice işleyin
Şartlı olarak yenilebilir mantarlar, tam temizlik ve yemek pişirmek için gerekli olan daha düşük lezzete sahip mantarları içerir.
- Bataklık yağı kutusu (sarı-kahverengi, kumtaşı): yarım daire biçimli bir şapka var, bu yaş ile düz bir yastık gibi olur. Kapağın rengi kahverengi, zeytin veya turuncudur. Bir bataklık yağlayıcısının sarı eti kesildiğinde maviye döner, hava ile etkileşir. Bu mantar Temmuz'dan Eylül ayının sonuna kadar büyür. Deri, hamurun parçaları ile ayrılır.
- Sibirya tereyağı tabağı: Sarı-zeytin yastık şeklinde bir kapağı vardır. Bazen kahverengimsi lifler görülebilir. Mantar Sibirya'nın iğne yapraklı ormanlarında, daha çok sedirlerin altında bulunur. Sibirya çörek türleri Ağustos ve Eylül aylarında toplanır. Şartlı olarak yenilebilir olmasına rağmen, hafif bir ekşiğe sahip lezzetli bir mantardır.
- Keçi (kuru yağlayıcı, kafes, çocuk): tarafsız bir tada sahiptir, 3. kategoriye aittir. Keçi ve yağlayıcı aynı Boletov ailesine aittir. Birincisi daha uzun bir sap ve kuru bir kapak ile ayırt edilir. Bazen keçiye “kuru butterdish” denir. İğne yapraklı ormanlarda Temmuz ve Ağustos aylarında hasat edilir.
- Yağlayıcı grisi: kapağın sarımsı-gri veya zeytin-gri rengi ve benzer bir gölgenin tübüler bir tabakası ile ayırt edilir. Bu mantar sadece bir kapakla değil, aynı zamanda bir bacakla da yapışkandır. Kesim yerinde, et maviye döner. Mantar, yaz başından ekim ayına kadar iğne yapraklı ve yaprak döken ormanlarda yetişir. Mantarın posası sulu bir yapıya ve nötr bir tada sahiptir, bu nedenle kategori 3'te ve şartlı olarak yenilebilir grubunda sıralanır.
- Sarımsı tereyağı tabağı: Küçük bir kaygan kapağa (4-6 cm çapında) ve karakteristik yağlı halkalı beyaz bir bacağına sahiptir. Kapağın rengi koyu sarı-sarı, gri-sarı veya kahverengi-sarıdır. Açıklamaya göre, Sibirya tipi yağlayıcıya benzer, ancak bacakta mukoza halkasının varlığında farklılık gösterir. Mayıs ayı sonlarında ve Kasım ayı sonlarında iğne yapraklı ormanlarda yetişir. Zayıf tadı nedeniyle şartlı yenilebilir bir mantar olarak sınıflandırılmıştır.
Yenmeyen türler
Yenmeyen türler bazen biber yağı - zehirli değildir, ama keskin bir tadı vardır. Biber mantarının kapağı açık kahverengi, kuru ve hafifçe kadifemsidir. Gövde genellikle kavislidir ve kapakla aynı renktedir. Hamur gevşek bir yapıya sahiptir ve kırıldığında veya kesildiğinde biraz kırmızıya döner.
Yalancı tereyağı mantarlarına bazen gerçek çörek gibi görünen mantarlar denir. Bununla birlikte, aralarında her zaman önemli farklılıklar vardır - boletusta tamamen aynı zehirli muadilleri yoktur. İlk bakışta, benzer bir kapağı olan diğer mantarları alabilirsiniz (örneğin, çayır higroforu veya panter sinek agarik).
Asla unutma: Mantarın kapağının altında boru şeklinde bir tabaka yerine lameller varsa, bunlar sahte yağdır ve alınamaz. Şüpheli bir işaret, kapağın mavimsi, grimsi veya çok soluk bir rengin yanı sıra mantarın güçlü bir kırılganlığıdır.
Pişirme uygulamaları
Yağlar her türlü işleme uygundur: dekapaj, kızartma, kaynatma, haşlama ve pişirme. Yaz sonu veya sonbahar başında hasat edilen genç mantarlar en iyi tada ve en büyük faydalara sahiptir. Sonbaharın sonlarında hasat da başarılıdır, ancak bu zamana kadar bazı mantarlar donabilir, olgunlaşabilir ve çok sulu olabilir. Pişirmeden önce mantarlar temizlenir ve iyice yıkanır. Yağ için yıkama, ıslatma anlamına gelmez. Tübüler hymenophore kolayca büyük miktarda su emer ve tutar. Bu nedenle, mantarları akan su altında durulamak daha iyidir.
Irina Selyutina (Biyolog):
Boletusun nasıl temizlenmesi gerektiği, bu mantarların hasat edildiği hava koşullarına bağlıdır:
- hava kuru ve güneşli ise: ormandan döndükten hemen sonra temizlik başlar;
- hava yağmurluysa: mantarların yere veya masaya yayılmış bir gazetede biraz kurutulması gerekir.
Ardından, yağdan nasıl tereyağı yapacağınıza karar vermelisiniz:
- Kurutma: sert kıllı bir fırça ile yüzeydeki kalıntıları temizleyin; bacağın (varsa) kirli yerlerini keskin bir bıçakla kazıyın veya kesin; yumuşak bir bezle silin.
- Isı tedavisi: bu durumda, filmi çıkarmak zorunludur.
- Dondurucu: kurutmadan önce taze olarak temizleyin, ancak çiğ mantarlar dondurucuda çok yer kaplar, bu nedenle önceden kaynatılır veya kızartılır.
Taze mantarlar (işlenmeden) 10-12 saat buzdolabında saklanır, hava geçirmez ambalaj olmadan alt rafa yerleştirilebilir, mantarların sürekli temiz havaya ihtiyacı vardır. Aksi takdirde, kullanılamaz hale gelirler.
Unutulmaması gereken ana işlem kuralı, yağın kapaklarındaki kaygan filmi tamamen çıkarmaktır. Bu yapılmazsa, mantarlar korunduğunda veya pişirildiğinde kararır ve iştah açıcı olur. Şartlı olarak yenilebilir bir yağ filmi bazen toksinler içerir ve ishalden mide hastalıklarına kadar vücuda zarar verebilir. Film çıkmazsa, temizlemeden önce mantarların üzerine kaynar su dökün.
Butterlets et, patates, çoğu sebze ve baharat ile iyi gider. Çorba, güveç veya pişmiş yemeklere eklemeden önce, mantarları soğan ekleyerek ayçiçek yağında kızartmak daha iyidir.
Tedarik kuralları
Yağlar kullanımda çok yönlüdür
Sonbaharda toplanan boletus mantarları kış için hazırlanır: konserve, kurutulmuş veya dondurulmuş. Korunmadan önce mantarlar yarım saat kaynatılmalıdır. Genç boletus mantarlarını korursak, onları sağlam bırakmak daha iyidir ve aşırı büyümüş örnekler ortaya çıkarsa, hasarlı bölgeleri çıkarmayı unutmadan ve kurtlu mantarları tamamen atmadan parçalara ayırırız. Bu mantar türü porçini veya kavak mantarı kadar sık kurutulmaz (kurumadan önce kaygan yağ filmi çıkarılmaz ve mantarlar kuruduktan sonra siyaha döner). Buna rağmen, kuruyan yağ oldukça haklıdır - kurutulmuş formda, vitaminlerin, uçucu yağların ve besinlerin çoğunu korurlar.
Dondurulmuş çörek, kış stokunu yenilemek için mükemmel bir seçenektir. Dondurmadan önce mantarlar temizlenir, yıkanır ve kurutulur. Yağ bir torbaya veya plastik bir kaba konur ve dondurucuya gönderilir. Alternatif olarak, haşlanmış mantarlar bazen dondurulur. Dondurulmuş formda, mantarlar yeni mantar mevsimine kadar tüm kış ve bahar aylarında istediğiniz kadar uzanır.
Çocuklar için faydalar
Zengin kimyasal bileşimi nedeniyle, boletus çocuklar için yararlıdır, ancak çocukların diyetine sokulması için bazı kurallar vardır:
- 7 yaşına kadar, bu mantarlar (diğer ormandakiler gibi) kontrendikedir.
- On yaşındaki çocuklara ayrı ayrı boletus verilir, ancak küçük porsiyonlarda ve haftada bir kereden daha sık değildir.
- Çocukların beslenmesi, endüstriyel işletmelerden uzakta sadece ekolojik olarak temiz alanlarda toplanan genç mantarları içermelidir.
- Kızarmış ve salamura mantarlar un yemekleri ile birleştirilemez - böyle bir ürün kombinasyonu midenin sindirimi zordur.
Bunun nedeni, vücut tarafından zayıf bir şekilde emilen kitin.
Kontrendikasyonlar
Mantarlar, kötüye kullanımı sağlıklı bir insana bile zarar verebilecek ağır bir besindir. Sindirim organlarının hastalıkları olan insanlar özellikle dikkatli olmalıdır. Bu tür hastalıkların alevlenmesi dönemlerinde mantar yiyemezsiniz. Ayrıca, hamilelik ve emzirme döneminde böbrek ve karaciğer hastalıkları için dikkatli olunmalıdır.
Bazı durumlarda, çörek alerjik reaksiyona neden olabilir. Yanlış pişirilmiş mantarlar yeme bozukluklarına yol açabilir. Daha fazla güvenlik için, daha fazla işlem yapmadan önce tereyağını en az yarım saat kaynatın. Ek olarak, mantarların mide tarafından emilimini kolaylaştırmak için ince doğranmış olması gerekir.
Öneriler
- Acemi mantar toplayıcılar sadece klasik mantar tadı olan (yaygın tereyağı tabağı, granül tereyağı tabağı, vb.) Yenilebilir tereyağı türlerini almalıdır.
- Mantarları hasattan hemen sonra (tercihen aynı gün) temizlemek ve işlemek gerekir.
- Mantarları eldivenle temizlemek daha iyidir. Bu mantarlar tarafından salgılanan kahverengimsi madde cilde yapışır ve yıkanması zordur.
- Güneşin gözleri kör etmediği sabahın erken saatlerinde boletus ve diğer mantarları toplamak daha iyidir - bu şekilde mantarlar daha iyi görülür.
Bu ilginç
- Rusya'nın eski günlerinde, ormanların en yüksek kategorideki mantarlarla dolu olması nedeniyle boletus toplanmadı - mantarlar, safran sütü kapakları, beyaz. Ancak orman hacmindeki azalma ile "elit" mantarların sayısı da azaldı. Mantar toplayıcıları tereyağına dikkat ettiler ve tatlarını takdir ettiler. Bu "boletus" adıyla kanıtlanmıştır. Mantarların kaygan kapağının, mukusla değil, yağda pişirilmiş lezzetli yemeklere sahip insanlarla ilişkili olduğunu gösterir (yenmeyen kaygan mantarlar, örneğin - "sülük" veya hatta "pislik") daha az sevimli isimlere sahiptir.
- Bazen miselyum, birkaç toprak ve yosun tabakası ile birlikte nakledilir (örneğin, miselyum belirli bir yerde yandığında ve tekrar seyreltilmesi gerektiğinde) ormandaki bir yangın sırasında.
- Bu mantarlar, büyüdükleri ağaçla işbirliği içinde yaşarlar. Bu fenomene "mikoriza" denir. Miselyum ve ağacın kökleri, mantarın hifasının köke nüfuz ettiği ve besin alışverişi yaptığı bir tür birleşme oluşturur. Çoğu zaman, çam, karaçam veya farklı sedir türleri tereyağı için böyle bir ağaç haline gelir.
- Boletus hayal ederseniz, yakında özenli çalışmanız tanınmaya başlayacak, takdir edilecek ve ödül almaya değer olacaktır.
Ekşi kremada kızartılmış muazzam lezzetli çörek
KIŞ İÇİN MARİNALI MANTAR | YAĞLAR VE DİĞERLERİ
Turşu çörek 30 Temmuz 2018
Sonuç
Butterlets, her yaz ve sonbaharda bölgemizde bolca yetişen en lezzetli ve sağlıklı mantarlardan biridir. Bununla birlikte, etkili ve güvenli "mantar avı" için acemi mantar toplayıcıları öğrenmelidir: farklı boletus mantarları neye benziyor, nerede büyüyorlar ve ne zaman toplanmaları gerekiyor.Ayrıca, yenmeyen mantarların belirtilerini hatırlamanız gerekir - hem zehirli hem de sadece tatsız.